Je m’épate à manger de la viande rouge !
En tout cas, ce cours dispensé par Jean-François MAIRE était au niveau de mes attentes ! Si vous habitez la région, n’hésitez pas à vous rendre à l’un des ses cours où il nous délivre toutes ses astuces de cuisson des aliments. SU-PER !!
Crédit photo : Lydie Besançon
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tournedos de boeufs
4 escalopes de foie gras (surgelées)
huile d’olive
vin jaune
crème liquide à 35 % de matières grasses
sel, poivre
125 gr de purée de pommes de terre
Recette :
Poêlez les tournedos préalablement salés avec un peu d’huile d’olive afin de les marquer en cuisson. Retirez de la poêle et enfournez jusqu’à ce que la viande atteigne la température de 56 °C. 2 solutions : soit vous avez un four de pro ! Soit vous achetez une sonde !!
Dégraissez la poêle et déglacez-la au vin jaune (ou vin blanc). Ajoutez de la crème liquide. Faire réduire. Versez dans une casserole. Avant de servir, ajoutez un peu de crème fouettée pour rendre la sauce plus onctueuse. Saler, poivrer. Pour préparez la crème fouetée, le siphon peut très bien convenir.
Poêlez les escalopes de foie gras congelées dans une poêle bien chaude, sans ajout de graisse. Elles vont alors colorer et décongeler. Salez et poivrez. Enfourner 2 à 3 minutes à 200°C (une fois que la graisse « crépite » le foie gras est cuit). Vous les servirez sur les tournedos de boeuf, avec la sauce crème/vin jaune.
Une délicieuse mousse de pommes de terre au siphon, ultra-simple à faire, accompagnait cette viande :
Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un grand volume d’eau froide salée. Faites cuire. Pressez-les en purée. Réservez-en 125 grammes.
Faites chauffer 250 gr de crème à 35%, saler. Mélangez à la purée. Passez au chinois puis versez dans le siphon. Insérez une cartouche. Secouez et répartir cette mousse de pommes de terre dans de petites verrines.
Jeu de briques
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