Les Tests Produits de Gourmets&Co; – Les Glaces parfum Vanille

Les Tests Produits de Gourmets&Co – Les Glaces parfum Vanille

Vieille histoire que les glaces ! Les Chinois, semble-t-il, les connaissaient bien avant notre ère dite chrétienne. Alexandre le Grand également, quelque trois siècles avant J.C., servait à sa cour un mélange de fruits, de vin et de miel qu’il faisait entreposer dans des grottes orientées au nord et emplies de neige. Plus tard, Néron se régalait de mélanges sucrés refroidis sur de la neige. Toujours plus tard et ailleurs, les khalifes de Bagdad dégustaient des charbât, sorte de sirops glacés d’où est venu le mot sorbet. Marco Polo rapporte de Chine la technique de glacer des préparations enfermées dans un récipient sur lequel on fait ruisseler de l’eau et du salpêtre. En 1530, un sicilien va commercialiser des glaces à l’eau avec ce procédé et va leur donner le nom de gelati. Catherine de Médicis apporte en France, en plus de la fourchette et autres techniques, des boissons glacées dont la préparation restait secrète. La bascule « moderne » a lieu en 1672 précisément lorsque le signore Francesco Procopio dei Coltelli ouvre un café et une boutique rue des Fossés Saint Germain à Paris où il vend, entre autres, des « fromages glacés ». Succès énorme, félicitations du Roi Soleil, et quelques années plus tard, il en propose plus de 80 parfums différents. Au fil du temps, on ajoutera du lait, de la crème, et des œufs. Encore un italien ! Le Napolitain Tortoni lance à Paris le biscuit glacé, puis les bombes glacées aux fruits confits. Les glaces sont alors servies à la fin des repas. La sorbetière sera inventée en 1848, le nougat glacé apparaît en 1900, et une sorte de pâte à gaufrettes en cornet sort aux Etats-Unis en 1912, sur une idée de Frederick Bruckman. Merci à lui. Mais, c’est Harry Bust qui introduit un petit bâtonnet dans un chocolat glacé pour la première fois. On le sait, le succès sera au rendez-vous. Nous sommes en 1923 et le ice- cream devient une spécialité américaine pour un moment…

Catégories

De nos jours, les recettes anciennes ont fait place aux techniques industrielles ou semi-industrielles. On y admet des stabilisants (gélatine alimentaire), du blanc d’œuf, de l’agar-agar, et de la caroube. Les colorants sont autorisés mais les arômes se doivent d’être naturels. En général, les artisans glaciers n’utilisent aucun de ces ingrédients. Les glaces sont composées en trois groupes : glaces à la crème ou crème glacée (lait, crème fraîche, sucre, parfum naturel ou de fruit) ; glace aux œufs (jaune d’œuf, lait, sucre et parfum), et glaces au sirop (sucre, un parfum, avec de l’eau pour un extrait de fruit, avec du lait pour un arôme vanille, praliné, etc.). Il existe aussi les granités (paillettes glacées à base de sirop de sucre aromatisé) ; les parfaits (œufs, sirop de sucre, crème fouettée) ; et les sorbets (à base de purée de fruits, sans lait, ni œufs, ni crème). Sans oublier, les innombrables préparations où la glace intervient comme la Pêche Melba, les Profiteroles, le Café Liègois, etc.

Le test Gourmets&Co

Notre sélection s’est voulue éclectique et représentative des différents styles de glace, industrielle, artisanale, italienne, américaine, etc. Le parfum sélectionné a été la vanille que l’on retrouve systématiquement dans toutes les marques.
Le test s’est déroulé à l’aveugle au restaurant/boutique Bread & Roses rive droite en présence de son patron Philippe Tailleur, un matin à partir de10h30. De l’eau minérale plate était à disposition. Les glaces ont toutes été sorties dix minutes avant le test et servies dans des coupelles à l’aide d’une cuillère à glace.
Étaient présents : Blandine Vié (journaliste et auteur gastronomique) ; Rémi Dechambre (journaliste art de vivre) ; Corinne Vilder (journaliste gastronomie et vins) ; Patrick Faus (journaliste gastronomie et art de vivre) et Philippe Tailleur de Bread & Roses. Nos remerciements vont à Philippe Pantoli de Bread &Roses pour son aide et sa participation active au test.
Trois critères ont été retenus : texture ; parfum ; qualité de la vanille. Les notes sont sur 10 et la note finale sur 50.

Résultats

1 – Haagen Dazs – 34/50
500 ml – 6,20 €
« Texture agréable, vanille très fine » (Dechambre) ; « texture très délicate, subtile, mais léger manque de vanille » (Faus) ; « élégante mais un peu laiteuse et manque de vanille » (Vié) ; élégante dans un style à l’italienne » (Vilder) ; « très élégante, subtile en texture et parfum » (Tailleur)
2 – Berthillon – 32/50
500 ml – 9,40 €
« Bien faite, un peu trop sucrée » (Tailleur) ; « excellente vanille, goût d’œuf un peu trop présent » (Dechambre) ; « très bel équilibre général entre la texture, le parfum, le sucre et la vanille » (Faus) ; « texture souple, très subtil équilibre, mais léger goût d’œuf » (Vié)
3 – Grom – 29/50
Pot moyen : 4,50 €
« Très laiteux, sucré et un peu fade » (Tailleur) ; « trop sucrée en finale» (Vié) ; « texture agréable et bel équilibre de la vanille » (Dechambre)
4 – Hugo & Victor – 25/50
540 ml – 17 €
« Beau travail artisanal mais trop sucrée » (Tailleur)- ; « étrange couleur ocre et finale vraiment trop sur le sucre, mais belle vanille » (Faus)
5 – Raimo – 20/50
500 ml – 15 € environ
« Laiteux et sans saveurs » (Tailleur) ; « trop fade » (Vilder) ; « neutre à tous les niveaux » (Faus) ; « goût assez décevant et banal » (Vié)
6 – Pozzetto – 13/50
Petit pot : 7 €
« Trop sucrée, laiteuse, étrange couleur blanche pour de la vanille » (Dechambre) ; « ensemble très médiocre et sans goût de vanille » (Faus) ; « texture de lait écrémé en poudre, nul » (Vié)
7 – Martine Lambert – 10/50
520 ml – 12,80 €
« Un goût de lait caillé désagréable » (Vié) ; « très désagréable au goût » (Vilder) ; « très gras, fade, sans intérêt » (Tailleur)
8 – Carte d’Or – 9/50
1 000 ml – 3,80 €
« Goût industriel, très gras » (Vié) ; « très fade et désagréable texture » (Vilder) ; « gras, chimique » (Tailleur)

Classement par Critères

• Texture
• Parfum
• Qualité Vanille

1 – Haagen Dazs – 37/50
2 – Berthillon – 34/50
2 – Grom – 34/50
4 – Raimo – 26/50
5 – Hugo & Victor – 25/50
6 – Pozzetto – 22/50
7 – Martine Lambert – 9/50
7 – Carte d’Or – 9/50 1 – Haagen Dazs – 37/50
2 – Grom – 34/50
2 – Berthillon – 34/50
4 – Raimo – 26/50
5 – Hugo & Victor : 25/50
6 – Pozzetto – 22/50
7 – Martine Lambert – 9/50
7 – Carte d’Or – 9/50 1 – Berthillon – 31/50
2 – Haagen Dazs – 30/50
3 – Grom – 25/50
4 – Hugo & Victor – 24/50
5 – Raimo – 17/50
6 – Martine Lambert – 9/50
6 – Pozzetto – 9/50
8 – Carte d’Or – 8/50

Les « top » des testeurs

Rémi Dechambre : Haagen Dazs – Grom – Berthillon

Patrick Faus : Berthillon – Grom – Haagen Dazs
Blandine Vié : Berthillon – Grom – Haagen Dazs
Corinne Vilder : Berthillon – Haagen Dazs – Grom
Philippe Tailleur : Haagen Dazs – Hugo & Victor – Berthillon

Bread & Roses
25, rue Boissy d’Anglas
75008 Paris
Tél : 01 42 22 06 06
M° : Madeleine

Glaciers
Grom : 81, rue de Seine 75006 Paris – Tél : 01 40 46 92 60
Martine Lambert : 39, rue Clerc 75007 – Paris Tél : 01 40 62 97 18
Pozzetto : 39, rue du Roi de Sicile 75004 – Paris Tél : 01 42 77 08 64
Raimo : 59, boulevard de Reuilly 75012 Paris -Tél : 01 43 43 70 17
Hugo & Victor : 40, boulevard Raspail 75007 Paris – Tél : 01 44 39 97 73
Berthillon : 29, rue Saint-Louis en l’Ile 75004 Paris – Tél : 01 43 54 31 61