Pour 4 personnes : 1 queue de lotte ( 1,2 kg ), 10 cl de verjus, 1 botte de persil plat, 300 g de raisins blanc, 1 concombre, 6 gousses d’ail, 50 g de beurre marin de Guérande, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel fin, poivre.
- Equettez le persil. Égrappez le lavez le raisin. Pelez le concombre, coupez-le en 4 dans la longueur, puis en petites boules avec une cuillère à racine. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel.
- Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en quatre ( sauf une ).
- Piquez-en la lotte à intervalles régulier.
- Mettez-la dans un plat à four, parsemez de 30 g de noisettes de beurre.
- Préchauffez le four à 240° C ( th 8 ).
- Cuire la lotte 15 minutes au four, puis baissez la température à 180° C ( th 6 ). Prolongez la cuisson de 15 minutes.
- Arrosez régulièrement et retournez à mi-cuisson.
- Poêler le concombre 5 minutes dans 20 g de beurre, ajoutez la gousse d’ail restante hachée et les raisins, continuez la cuisson 5 minutes.
- Mixez le persil avec le verjus, 2 cuillerées de crème et du sel.
- Versez dans une casserole émaillée à fond épais, donnez une brève ébullition, rajoutez 1 cuillerée de crème hors du feu. Salez à peine et poivrez.
- Découper la lotte. Servez-la avec la garniture raisins et concombre, et la crème de persil.
Le verjus : Ce cousin du vinaigre est du jus acidulé de raisin vert ou de pommes acides. En cuisine, il ne s’employait plus guère que dans le sud-Ouest, mais a été relancé par Bernard Lafon.
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