Laurent Jeannin, du Bristol – la pâtisserie affective

Laurent Jeannin, du Bristol la pâtisserie affective par Patrick Faus

On va le laisser parler car Laurent Jeannin aime parler et il le fait bien. Comme la pâtisserie, cette passion dévorante mais gratifiante qui l’habite depuis sa jeunesse. Et finalement, qui mieux que lui peut dire son métier, son quotidien au Bristol auprès d’Eric Fréchon dans ce prestigieux trois étoiles parisien ? Qui mieux que lui pour tenter d’expliquer et faire comprendre son imagination, son esprit créatif, son osmose totale avec le sucré en général et les pâtisseries en particulier ? Chocolat Manjari 340x255 Qui mieux que lui pour raconter d’où il vient et nous dire où il va ? Quelques repaires signifiants et quelques rencontres essentielles : Pierre Hermé chez Fauchon en 1986, Christophe Felder au Crillon de 1989 à 1999, le George V pour sa réouverture en 1999, enfin Eric Fréchon au Bristol en 2007, juste avant l’arrivée de la troisième étoile.
Les compliments et les éloges pleuvent sur lui. De ses pairs qui l’ont élu « Chef Pâtissier de l’année 2011 » après un vote à bulletin secret de plus de 6 000 professionnels, sommeliers, chefs, et pâtissiers. De ses proches, comme Eric Fréchon « Notre grande complicité nous permet d’exceller au quotidien dans la création de nos plats… » ; les nombreux pâtissiers, amis ou pas, qui le considèrent comme un « grand » ou un « pur génie » ; Didier Calvez, directeur du Bristol « Créatif et talentueux, il sublime un peu plus chaque jour ses créations pour le plus grand plaisir de la clientèle… » La clientèle justement, qui le reconnaît comme un des plus grands pâtissiers, et qui a réussi l’exploit de prendre la suite de Gilles Marchal sans le faire regretter. Et Laurent Jeannin dans tout ça ? Qu’en pense t-il ?

Laurent Jeannin & Gourmets&Co – Rencontre

Quelle signification et importance donnez-vous à cette nomination de vos pairs ?
Je suis nominé depuis quatre ans et l’année dernière je n’ai pas gagné, ce qui m’a un peu énervé mais il y a une raison à tout. En fait, je ne montrais pas assez mon travail, et pas de visibilité, pas de votes. Le livre de Fréchon a beaucoup fait pour moi et j’ai plus communiqué et là j’ai gagné. On a donc découvert mon style un peu unique, je peux le dire aujourd’hui. C’est un style abouti qui est joli, bon, goûteux, avec des vraies saveurs qui tiennent en bouche et le tout avec une esthétique agréable à voir.

Comment s’articule le travail avec Eric Fréchon ?
On travaille en équipe, on parle, mais Eric comme Gilles Marchal et moi, on a tous travaillé au Crillon avec Constant et Felder. On a donc cette complicité qui permet de construire des choses. Pas de rivalités comme dans certaines grandes tables où chacun veut prendre le dessus sur l’autre.

Vous avez côtoyé beaucoup de grands chefs pâtissiers dans votre parcours…
J’ai eu de la chance ! J’ai été aussi courageux. Imaginez mon arrivée de province, devant la vitrine de Fauchon, je rentre, j’achète un gâteau avec le « F » dessus, je sors, je le gratte pour voir la technique et je le mange. A part çà, Pierre Hermé n’est pas très bavard et il avance vite, donc ce n’est pas avec lui que mon style s’est joué. Je n’ai pas trop aimé l’ambiance du magasin, surtout que j’étais très introverti moi aussi, arrivant de Vichy où mes parents s’étaient installés, mais je suis né à Maisons-Laffitte.

Vous souvenez-vous du « déclic » pâtisserie chez vous ?
Ma mère faisait beaucoup de pâtisseries et mes parents avaient un petit restaurant, vraiment simple. Il y avait un livre de Gaston Lenôtre à la maison et en le lisant j’ai décidé d’être pâtissier ! Donc l’apprentissage, les stages et les rencontres.

Vous avez fait de la boutique aussi ?
Il faut passer par un magasin pour avoir les bases et pour les techniques passer après à la pâtisserie de restaurant. Sinon, il manque quelque chose. On peut réussir quand même car on a une plus grande ouverture d’esprit qu’en magasin. Mon point fort c’est le coté « minute », je peux sortir un dessert à la demande en quelques minutes.

Quelles sont les rencontres qui vous ont marqué ou formé ?
Au Crillon où je suis entré comme commis et il y avait à côté de moi Christophe Felder et Gilles Marchal ! J’avais envie de savoir travailler. Dix ans, de commis à sous-chef. Une ambiance formidable. On réalise l’importance après, mais pas sur le coup.

Dans votre travail aujourd’hui, faites-vous attention aux modes, aux tendances du moment, ou autres influences venant des clients par exemple ?
Je ne suis pas dans les modes du moment. La mode du chocolat très noir, je fais du blanc !
Mon travail est d’arriver à la finesse des plats d’Eric Fréchon. Je fais des desserts peu sucrés et légers puisque j’arrive en fin de repas. Ça fait longtemps que je fais dans le « désucrage ». C’est pour ça que je plaisais aux japonais qui n’aiment pas trop sucré. Cependant, je peux manger à la maison, relax, des bonbons sucrés, des Haribo, et autres.

Quelle matière aimez-vous travailler ?
Les fruits. C’est la base digestive d’un bon repas. J’ai fait un avant – dessert qui est toujours dans l’acidité pour suivre le fromage ou une viande. Il faut une transition entre les goûts forts et les desserts. Après, vous envoyez un dessert esthétique, léger et bon et c’est gagné.

Vous êtes combien en pâtisserie au Bristol ?
Seize personnes et ouvert 365 jours par an. En pâtisserie, il faut être prêt vers 12h30/13h jusqu’à ns qui mangent vite et les épicuriens qui prennent leur temps.

La raison du succès de votre dessert « litchi » ?
Sa fraîcheur. Son originalité. C’est le « Litchi en neige meringué aux parfums de rose, poire et citron ».

Votre dernière création ?
Le Citron Givré où l’on mange même la peau. Tous les goûts du citron sont là.

L’essentiel d’une pâtisserie ?
Texture, saveur, température. Après, l’équilibre entre les trois.