Foie gras poele & ses langoustines, sauce au vinaigre de vin jaune

Bonjour à tous,

Voilà une recette issue d'une très jolie rencontre lors de mes vacances ! Des rencontres gourmandes comme celle là, j'en voudrais bien plus souvent ! J'ai fait la connaissance d'un homme passionné par son travail, sa région et ses produits ! Ce passionné de vins du Jura a eu l'idée d'en créer des vinaigres exceptionnels... Monsieur Philippe Gonet a une boutique à Arbois qui regorge de trésors... Nous avons eu la chance de faire une dégustation de vinaigres : vinaigre de Poulsard, vinaigre balsamique, vinaigre de vin jaune, vinaigre de vin de paille...

Bien sûr, nous en sommes venus à parler cuisine et il m'a raconté la chance qu'il avait eu un jour de déguster chez un grand chef un foie gras poêlé accompagné de langoustines avec une sauce au vinaigre de vin jaune... Cette idée est restée dans ma tête toutes les vacances et je n'ai pu résister à créer ma propre recette... Bien m'en a pris : nous avons été comblés !!! Alors, même si je n'ai pas égalé ce chef, peut être Monsieur Gonet, essaiera-t-il ma recette pour me dire si je me suis approché de son expérience...

Je vais maintenant vous raconter ma version...

Ingrédients pour 3 personnes : 15 langoustines vivantes, 3 tranches de foie gras cru, 1 échalote, 1 carotte, 4 louches d'eau, 1 petite bouteille de crème liquide, 1cc + 1 cs de vinaigre de vin jaune, sel, poivre, piment d'espelette, des salicornes au naturel, huile d'olive.

Retirer les têtes des langoustines et les pinces et les réserver. Mettre les corps des langoustines dans une assiette sur un papier absorbant. Ajoutez-y une belle pince par personne. Mettre l'assiette au frigo.

Réaliser un fumet : Dans une pointe d'huile d'olive, faire colorer légèrement les têtes et le reste des pinces de langoustines, l'échalote ciselée et la carotte. Mouiller avec l'eau et 1 cc de vinaigre de vin jaune. Faire réduire de moitié à feu doux. Filtrer et réserver le fumet.

Dans une poêle, avec une pointe d'huile d'olive, faire colorer les langoustines et les pinces. Le temps de cuisson est à adapter à la grosseur des langoustines. Pour ma part, j'ai compter 5 à 7 minutes. Les retirer de la poêle et les réserver au four (th 80°).

Déglacer la poêle de cuisson des langoustines avec la cs de vinaigre de vin jaune et ajouter le fumet. Quand le fumet est chaud, ajouter la crème liquide. Saler et poivrer. Donner un coup de mixer plongeant pour aérer la sauce.

Dans le même temps, vous aurez mis les tranches de foie gras à poêler. Les égoutter sur une feuille de papier absorbant et dresser sans attendre sur une assiette chaude.

Pour le croquant et la petite assidité, j'ai ajouter une touche de salicornes bretonnes au naturel. Saupoudrer la sauce de piment d'Espelette et régalez-vous !!!!

Pour découvrir les produits de Mr Gonet, vous pouvez visiter son site internet sur : www. vins-et-vinaigres.com