Macarons au citron vert (lime curd) au sucre cuit (meringue italienne)

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d'amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d'oeufs 
- colorant alimentaire en poudre "vert"

Pour le lime curd
- 2 ou 3 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 7,5 cl de jus de citron)
- 4 jaunes d'oeufs moyen
- 75 g de sucre
- 75 g + 25 g de beurre

Préparation :

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 75 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 25 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d'enlever les zestes de citron) et réserver.

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l'avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d'amande. Faire sécher la poudre d'amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d'amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d'eau, à l'aide d'un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l'eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d'oeufs et les monter en neige. Une fois monté "serrer" les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d'oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l'aide d'une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une maryse "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse. L'appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d'une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d'appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d'un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu'a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d'éponge sur votre plan de travail pour l'humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.