Dessert feuilleté aux kumquats confits

Une petite recette sucrée pour aujourd’hui ! Parce que le sucre, y’a qu’ca d’vrai ! Héhé. Cette recette est tirée du livre de l’émission “Top Chef“, de la saison 1, sauf que forcément, en me mesurant à une recette de Top Chef, il ne fallait pas rêver, je n’allais pas la réussir du premier coup (et même du 2ème). L’intitulé de la recette de départ est le “Choco bio aux kumquats et praliné” de Pierre Augé, si vous suiviez l’émission, c’est un dessert qu’il avait réalisé pour un traiteur. En gros, c’est un cercle de pâte feuilletée, avec des kumquats confits, du praliné en grains et une quenelle de ganache au chocolat à base de crème anglaise.
Et là, vous allez me dire, comment on fait pour obtenir une ganache bien ferme, presque solide, avec une recette de crème anglaise ? Et bien, figurez-vous que je vous le demande !! J’ai essayé, plusieurs fois, mais le résultat reste une crème anglaise liquide au chocolat ! Donc là, il va vraiment falloir m’expliquer comment on peut faire une quenelle avec du liquide…
C’est pourquoi, aujourd’hui, je vous donne la recette d’un simple dessert composé d’un cercle de pâte feuilletée avec des kumquats confits, sans ganache mystérieuse ni praliné en grains d’ailleurs, car je n’en ai jamais trouvé dans le commerce. La quenelle de ganache, je l’ai remplacée par une boule de sorbet au fruit de la passion et à la mangue; un peu de chocolat fondu en déco, et c’était finalement parfait comme ca !
En tout cas, si un jour vous avez testé cette recette de crème anglaise au chocolat qui devient une ganache (page 132 du livre!), n’hésitez pas à me dire comment vous avez fait !! Parce que je sèche vraiment ! Merci !

Ingrédients pour 6 personnes :
270 g de kumquats
200 g de sucre en poudre
1/2 litre d’eau
1 pâte feuilletée prête à dérouler, pure beurre de préférence
Un peu de pralin en poudre (ou en grains si vous avez ça dans votre pays, moi je n’ai pas trouvé!)
De la glace (fruit de la passion, mangue, chocolat, vous êtes totalement libre du choix du parfum)
30 g de chocolat noir 70% pour la déco

Préparation :
1. Coupez les kumquats en deux, enlevez les pépins, puis émincez-les.
2. Dans une casserole, versez 1/2 litre d’eau avec le sucre en poudre. Ajoutez les kumquats émincés, puis faites-les cuire à feu moyen (l’eau doit légèrement frémir) pendant 20 minutes.
3. Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
4. Découpez des disques de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce (j’ai réussi à faire 18 ronds, mais bien sûr cela dépendra du diamètre de votre emporte-pièce).
5. Déposez ensuite ces ronds de pâte sur la plaque de votre four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Parsemez les ronds de pâte d’un peu de pralin en poudre, puis recouvrez ces disques d’un second rectangle de papier sulfurisé, et ajoutez par-dessus une seconde plaque de cuisson. Cela permettra d’éviter que la pâte feuilletée ne gonfle trop.
6. Enfournez ensuite vos disques de pâte feuilletée pendant 15 minutes.
7. Une fois les kumquats bien confits, retirez-les de la casserole puis égouttez-les bien et laissez-les refroidir.
8. Lorsque tout a bien refroidi, dressez votre dessert : sur une assiette, déposez un rond de pâte feuilletée, ajoutez par-dessus une quenelle de sorbet, puis parsemez votre dessert de kumquats confits. Pour les plus gourmands, faites fondre quelques carrés de chocolat dans une casserole et versez ce chocolat sur votre dessert.

> Télécharger la recette du dessert feuilleté aux kumquats confits (PDF)