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Filet de pangasius et son émulsion de tomates et son huile au persil marin

Par Margau
Filet de pangasius et son émulsion de tomates et son huile au persil marin
Une recette de mon cru mais inspirée de tous et chacun-e. Tout d'abord de Regine qui en visite de la Pointe-aux-anglais m'a apporté un sac de persil marin que j'ai passé au thermomix à la façon de la chef, Colombe St-Pierre pour accompagner un filet de panga (je sais, je sais... le poisson le moins écologique mais si bon au goût que je m'en permets un filet de temps à autre malgré tout). Filet que j'ai poêlé dans une émulsion de tomates, inspirée de Di Stasio parce que j'ai encore des tomates bien mûres du jardin et des fines herbes à utiliser à bon escient. Le tout servi sur une tombée de chou kale aux deux oignons et tomates séchées.
Un repas du soir  divin et combien goûteux pour un simple mercredi de congé!
Filet de pangasius et son émulsion de tomates et son huile au persil marin
1 filet de pangasius, par personne
Pour la finition Graines de sésame noir et blanc Quelques feuilles de persil de mer
Huile de persil marin 1 poignée de persil de mer (livèche écossaise), lavé et essoré, tiges enlevées
1/2 tasse ou plus d'huile d'olive de qualité
Passer les deux ingrédients à haute vitesse au thermomix. Verser dans une tasse ou une bouteille avec bec verseur et réserver.
Émulsion de tomates à l'estragon
1 gousse d'ail, pelée
1/3 à 2/3 tasse d'huile d'olive de qualité
1 bouquet d'estragon frais (composé de deux branchons)
Sel de mer et poivre, du moulin
3 tomates rouges et bien mûres, pelées et coupées grossièrement
Déposer tous les ingrédients dans l'ordre et passer au thermomix ou autre robot en ajoutant un peu d'huile doucement par le bec verseur pour émulsionner. Tamiser. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Verser dans une tasse ou une bouteille avec un bec verseur. Réserver.
Montage Verser l'émulsion de tomates dans le fond d'une poêle antiadhésive légèrement chaude. Déposer le filet de poisson, préalablement essoré et laisser cuire sur feu moyen environ 5 à 6 minutes dépendamment de la taille du filet. Après ce temps, à l'aide d'une grande spatule retourner le filet, rapidement ajouter un peu d'émulsion au besoin.  Laisser cuire le filet sur sa deuxième face environ 1 minutes de moins.
Déposer le légume d'accompagnement (dans ce cas-ci, ce fut une tombée de kale) en biais au centre de l'assiette et y superposer le filet de poisson.
Aux quatre coins, verser en fines goutelettes ou en un trait l'huile aromatisée au persil de mer.
Saupoudrer le filet de graines de sésame et décorer de feuilles de persil de mer. Servir immédiatement.
Filet de pangasius et son émulsion de tomates et son huile au persil marin


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