Cœur de filet au coulis de sauternes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes :

• 4 tournedos dans le filet ;
• 2 os à moelle ;
• 50 cl de bouillon de bœuf (cubes) ;
• 30 cl de sauternes ;
• 3 échalotes ;
• Maggi ou Viandox ;
• 50 g de beurre ;
• 1 cuil. à soupe d'huile ;
• poivre concassé ;
• sel, gros sel; poivre.

1. Faire chauffer le bouillon de bœuf. A ébullition, y plonger les os. Les pocher sur feu doux 30 mn.
2. Mettre les échalotes ciselées dans une casserole avec sauternes et poivre concassé. Laisser réduire des 2/3.
3. Entre-temps, faire cuire les tournedos 2 à 3 mn de chaque côté avec 25 g de beurre et l'huile. Saler, poivrer.
4. Filtrer la réduction de vin et d'échalotes à travers une passoire fine. Remettre sur feu doux avec quelques gouttes de Maggi ou Viandox et très peu de sel. Laisser frémir 5 mn. Hors du feu, lier la sauce avec le restant de beurre coupé en petits morceaux.
5. Égoutter les os. Extraire la moelle et la couper en tranches. En déposer une sur chaque tournedos. Parsemer de quelques grains de gros sel. Entourer d'un cordon de sauce. Servir aussitôt.

Et bon appétit, bien sur !