Croustillant de saumon aux champignons , sauce au beurre blanc et fondue de poireaux

De retour du marché, j’ai ramené dans mon panier de beaux filets de saumons frais, des poireaux et des champignons… Je ne savais pas vraiment comment cuisiner tout ça et puis, en ouvrant le frigo, je suis tombée sur les feuilles de pâte filo que j’avais achetées il y a peu. J’étais curieuse de les cuisiner car d’habitude,  je préfère les feuilles de brick, je les trouve moins fragiles et plus faciles à travailler. Mais qu’à cela ne tienne, je me suis quand même lancée dans la confection d’aumonières de saumon avec ces fines feuilles. Volontairement, je ne les ai pas badigeonner de beurre ou d’huile pour voir ce que ça pouvait donner sans, les baluchons manquaient peut-être d’un peu de dorure et de brillance mais j’aime bien le rendu final et la couleur de la feuille cuite et puis ça n’a enlevé en rien le croustillant. Le poisson, lui, a cuit comme dans une papillote, il a ainsi gardé tout son moelleux et sa finesse.  La sauce est un classique, elle est idéale et excellente en accompagnement avec du poisson,  elle se marie parfaitement aussi avec le fondant des poireaux. Nous nous sommes régalés et la prochaine fois, j’essaierai avec des feuilles de bricks pour faire la comparaison.

Pour 4 personnes:

Pour les croustillants de saumons:

• 4 pavés de saumon
• 4 feuilles de pâte filo (ou feuilles de brick)
• 8 champignons de Paris
• sel, poivre
• beurre

Pour la fondue de poireaux:

• 1 poireaux
• 1 petit oignon
• sel, poivre
• 4 à 5 cs de crème fraîche
• 2cs d’eau

Pour la sauce au beurre blanc:

• 2 échalotes
• 40ml de vin blanc sec
• 2cs de crème fraîche (facultatif)
• 30ml de vinaigre de vin blanc
• 80g de beurre  froid
• sel, poivre

 La fondue de poireaux:

1. nettoyez les poireaux, coupez les bouts verts
2. coupez les poireaux en 2 puis en tronçons et taillez-les en julienne
3. émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle avec du beurre
4. ajoutez les poireaux, faites revenir un peu et ajoutez l’eau ou un peu de vin blanc sec
5. couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20-25min. Veillez à remuer régulièrement pour éviter que les poireaux n’accrochent à la poêle. Si c’est le cas, vous pouvez rajouter un peu d’eau
6. ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez
7. couvrez à nouveau et laissez cuire encore 10min
8. réservez

Le croustillant de saumon:

1. lavez et coupez les champignons en lamelles et faites-les revenir et cuire dans une poêle avec du beurre.
2. salez, poivrez et réservez
3. préchauffez le four à 180°

Déroulez les feuilles de filo et coupez-les en 2. Déposez au centre un pavé de saumon

Repliez les feuilles de filo vers le centre et fixez-les avec un cure dent. Enfournez 10 à 12min. Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre blanc

 La sauce au beurre blanc:

1. émincez les échalotes et mettez-les dans une casserole
2. ajoutez le vinaigre de vin blanc et le vin blanc
3. portez à ébullition
4. une fois que le liquide est complètement évaporé, ajoutez la crème fraîche et faites réduire
5. baissez le feu et incorporez progressivement le beurre en parcelles et fouettez énergiquement pour émulsionner la sauce
6. passez la sauce au chinois
7. salez et poivrez
8. servez le saumon avec la fondue de poireaux, accompagnez de sauce au beurre blanc

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