Brunch chez Roland

Brunch chez Roland à Lyon par Corinne Vilder

« Le design en pâtisserie, on en a marre »…

Il n’y a pas qu’à Paris où l’on annonce le grand retour de la pâtisserie à l’ancienne. Même à Lyon où elle semblait avoir pignon sur rue, cette dernière retrouve les chemins de la liberté d’entreprendre au point d’être cataloguée comme une alternative à la pâtisserie moderne. La France gourmande coupée en deux ? Les mousses, les triangles, les losanges, les verrines, présentés dans un univers « clinique » ne font plus bon ménage avec le retour des gâteaux classiques, repérables, identifiables, en un mot rassurants. « Le design en pâtisserie, on en a marre » claironne Roland Facchin, pâtissier, chocolatier et confiseur à la Croix Rousse,

quartier touché par la « grâce » bobo. Il paraît même que des parisiens viennent passer le week-end sur ses célèbres pentes. Dans ces conditions, il s’impose de statuer sur un lieu de rendez-vous.
À quelques pas du marché, la boutique salon de thé de Roland et de son ami Hattab est plus que recommandable. Non seulement parce qu’elle est à l’ancienne – c’est promis, ils ne changeront pas la devanture ni la porte d’entrée après les travaux d’embellissement – mais surtout parce que les gâteaux y sont furieusement bons. Roland qui a choisi son prénom comme raison sociale a fait ses classes chez Giraud (MOF) à Valence et Tourtiller à Lyon, un pâtissier du même lignage que Bernachon. Cette passion, qui l’anime depuis plus de trente ans, se décline en viennoiseries de bon ton ou originales comme les chaussons fourrés au citron (en fait l’appareil de la tarte éponyme), à l’abricot miel gingembre, à la banane chocolat, à la griotte… Ils sont ensuite roulés dans le sucre pour les rendre encore plus craquants. Notre Roland fait toutes les pâtes lui-même – celui qui ne craque pas pour son chou à la chantilly est un imposteur – et son croissant a la réputation d’être le meilleur de Lyon.
À la belle saison, le brunch est servi sur la grande terrasse, en période plus froide, quelques habitués savent qu’il est possible de réserver une des petites tables du salon de thé. L’espace est un peu confiné, mais le service prévenant, professionnel et surtout la générosité et la fraîcheur des ingrédients fait oublier l’esprit dinette. Une vertu de ce brunch à la lyonnaise qui débute par un service de petit-déjeuner, avec pain et pain brioché maison, confiture maison, jus de fruit pressé et boisson chaude. Suivent avec la formule complète, un plat, un verre de vin et une pâtisserie. Ce dimanche de novembre, on hésite entre la quiche saumon légumes coco curry et la quenelle coupée en deux, grillée à la poêle et servie avec du fromage fondu, à la manière d’un croque monsieur. Une petite purée au potiron donnant le contre-point à la salade verte appétissante. Roland connaît son monde, c’est pourquoi il a pris l’habitude de laisser partir ses clients repus avec une boîte de gâteaux du brunch. Des babas au rhum, millefeuilles, tartes aux marrons, aux noix, au citron…, contents de sortir sous bonne escorte.
chez Roland
87, boulevard de la Croix-Rousse
69004 Lyon
Tel. : 04 78 29 80 14
Brunch, avec formule complète, petit-déjeuner, plat servi avec salade, une boisson et une pâtisserie, de 25€ et 29 €. Petit déjeuner seul à 8 €.
Fermeture, lundi et mardi
www.patisserie-chocolatier-roland.com