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Route des étoiles 2012 (Rota das estrelas)

Par Lof

Rota das estrelas
Ce soir simultanément à la sortie du Guide rouge Michelin 2012 à Madrid commencent au Portugal les 3 derniers jours de la route des étoiles 2012 - lien facebook

Vincent Farge photo rotadasestrelasChef Vincent Farge

Une idée excellente des chefs étoilés portugais : pendant 6 mois, ils se réunissent chez l'un d'entre eux et servent des diners avec leurs spécialités.
Encore plus fort, ils invitent des étoilés d'un peu partout au monde (pour les 3 derniers jours 2012 Adam Simmonds, Meir Adoni de Tel Aviv, Guillaume Salvan, Erik van Loo, Jens Rittmeyer (loca-chef durable) Jean-Luc Ortu qui était à La Belle Otero, à Cannes…).
Ils offrent l'opportunité d'un repas 100% pur chefs étoilés pour 300 € nuit d'hôtel (Relais et Châteaux) comprise.
Ce soir commencent les 3 jours de Fortaleza do Guincho à Cascais.

Yuzu

Nous avons livré hier soir des fruits de LOF, une superbe livraison (extrème fraicheur, parfait maturité, 0 traitement) qui nous a donné l'occasion de rencontrer ces chefs.
En cuisine ils parlaient français (petit bonheur)
La livraison comportait des yuzus excellents sous le climat littoral du sud portugais.
La culture n'est pas facile, c'est un agrume à peine domestiqué, très vigoureux sur nos porte-greffes (citrange), couvert d'épines, foisonnant, les fruits sont souvent piqués par les épines de l'arbre, la récolte n'a rien de facile.
Il est précoce donc il est nettement plus attaqué par les insectes qui aiment la chaleur, par les musaraignes, etc.
Le yuzu a besoin de beaucoup de lumière : au Japon sa culture la plus septentrionale correspond à l’extrême sud de l'Europe (Gibraltar), il lui faut aussi de l'eau l'été.
Et peu d'eau en automne lors de la récolte, le contraire du climat méditerranéen.

유자

Quelques notes :
jus de Yuzu dans les huîtres... excellent avec de la claire ou de la pleine mer, atténue la sensation salée et donne une onctuosité, goût de mandarine disparaît dans l'iode, intéressant.
Un zeste de yuzu dans le Champagne renforce son côté vineux, excellent aussi dans la Manzanille, dans un Xerez sec, un Château Chalons.
Pesto de Yuzu.
Zeste de yuzu dans les dates fraiches et les figues sèches.
Rencontres intéressantes : yuzu-sauge, yuzu/gingembre (dans le bouillon de légumes). Lien vers la fiche 2012 LOF sur le yuzu Téléchargement Fiche LOF Yuzu 2012fr 1.0 et Téléchargement Fiche LOF Yuzu 2012eng 1.0

كاكي

Mais ce ne sont pas les yuzus qui avaient la vedette : c'était les kakis Fau-fau (une variété un peu plus tardive de fuyu).
Fascinant travail immédiat de ces chefs sur un fruit qu'ils ne connaissaient pas, comme un pianiste à qui on donnerait une nouvelle touche, immédiatement il joue.
Les kakis non astringents sont très prisés en Chine, et dans les salades de fruits multi texture au Japon.
Jean Luc Ortu a aussitôt poêlés des Fau-fau en languettes, en vue de le servir avec du chevreuil.
Chaud, ce Kaki prend une texture juste fondante sans perdre sa forme, et devient comme une confiture peu sucrée, c'est tout à fait intéressant.
L'idée est bonne.
カキノキ Fau-fau est bien rond vu de dessus

Les fleurs de Rau ram, nous a dit Guillaume Salvan qui cultive le sien, sont plus intéressantes que les feuilles.
Grand succès des feijoas (cultivars Gemini et Triumph) – récoltés sur l'arbre à pleine maturité 1 heure avant la livraison car ce fruit se conserve mal –
et des caramboles fraiches récoltées mûres sur l'arbre, extrèmement juteuses et sucrées.

フェイジョア

C'était un moment intense de curiosité, d'innovation, impressionnante rencontre de ces fruits et des tous ces talents réunis.
Ann et moi étions ému et heureux pour nos fruits, qui ont bien de la chance.
On leur a dit.

ユズ


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