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Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo

Par Margotzhang @margot_zhang
C'est un dessert cantonais que l'on sert généralement dans les restaurants de Dim Sum. Un indispensable pour moi chaque fois que j'y vais.
Je pense que c'est mon gâteau moelleux chinois préféré ! J'aime cette sensation quand on mord dessus, douce, caressante et légère.

Pourquoi "malai" ? Est-ce qu'il vient de Malaisie ? Je n'ai pas de réponse certaine, d'après le net chinois, il vient de la communauté malaise de Singapour, plus tard il est arrivé à Hong Kong. On appelle sa version de Hong Kong "la version à l'ancienne" (la préparation est plus longue).

Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo La texture de ce gâteau ressemble à celle d'un sponge cake, mais plus gonflé et plus aéré. 
D'après les profs, le critère d'un gâteau malai réussi est de voir s'il y a des grosses bulles longues quand on fait une coupe longitudinale.
J'ai déjà fait une fois ce gâteau il y a longtemps, mais raté complètement. J'ai eu l'idée de le refaire grâce au blog "Sinogastronomie", une mine d'or pour la cuisine asiatique, surtout excellent pour ses explications des produits, des ingrédients que l'on ne voit pas souvent en France. 

Je commence d'abord par une version simple, une recette que j'ai trouvé puis adapté depuis le blog d'une prof de cuisine hongkongaise: 韋太烹餁教室.

J'en ai fait deux en variant la durée de repos et la façon de battre les oeufs, la première avec du sucre glace, la deuxième avec du sucre complet foncé.

Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo
Ingrédients: Gâteau au sucre glace (pour 6 personnes) 2 oeufs 100 g de farine 10 g custard powder 40 g de beurre fondu 70 g de sucre glace 50 ml de lait 3 c a café de levure chimique 4 c a café d'eau

un peu d'extrait de vanille Gâteau au sucre complet (pour 3 personnes) 1 oeuf 40 g de farine 35 g de sucre complet foncé 20 g de beurre fondu 1 c. à café bombée de custard powder 1 c. à café bombée de levure chimique 2 c. à café d'eau un peu de gingembre en poudre
Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo
La custard powder est anglaise, je l'ai achetée dans un supermarché français rayon produits du monde. Cet ingrédient a du être introduit à Hong Kong du temps où elle était Britannique.
Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo
Battez les oeufs (les oeufs doivent être à température ambiante) avec un batteur électrique ou un robot pendant 3 min. Ajoutez du sucre petit à petit en 3 fois, battez entre chaque fois pendant au moins 2 min. Ajoutez la farine et la custard powder. Mélangez doucement pendant 2 min. Ajoutez du lait (pour la première version), mélangez de nouveau. Laissez la préparation reposer en couvrant du film alimentaire pendant au moins 2 h à température ambiante. Après le repos, portez d'abord le cuiseur vapeur à ébullition. Faites fondre le beurre. Ajoutez le beurre fondu dans la préparation, mélangez doucement. Mélangez la levure chimique avec de l'eau, puis ajoutez dans la préparation, mélangez de nouveau. Couvrez le panier vapeur du papier sulfurisé, versez la préparation, faites cuire à feu fort pendant 30 min. Si ce n'est pas un panier vapeur traditionnel, mettez la préparation dans un moule genre charlotte, couvrez votre cuiseur d'un linge avant de mettre le couvercle (pour évitez que la vapeur ne retombe sur le gâteau).
Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo
Pour ma version avec le sucre complet, j'ai ôté le lait parce que mon sucre est plus humide. Par contre, j'ai battu l'oeuf au bain marie et pendant plus longtemps et j'ai prolongé le repos (3 h). Le résultat est meilleur, on voit déjà quelques grosses bulles longues (je m'approche des profs)! Rendez-vous au prochain gâteau malai version ancienne! Imprimer la recette

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