Chapon en croûte de sel

Préparation : 1 h 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Pour 8 personnes :

• 1 chapon fermier de 3,5 kg vidé et flambé ;
• 300 g de foie frais de canard ;
• 1 branche de thym ;
• 1 feuille de laurier ;
• 50 cl de bouillon de volaille (cube) ;
• 25 cl de crème fraîche ;
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique ;
• 1 kg de pommes de terre ;
• 50 g de graisse de canard ;
• sel, poivre.

Pour la pâte de sel:

• 2 kg de farine
• 2 kg de gros sel
• 1,51 d'eau

1. Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Ajouter le foie de canard, le thym et le laurier.
2. Mélanger le gros sel et la farine, puis ajouter l'eau petit à petit. Travailler la pâte comme une pâte brisée. L'étaler sur 5 mm d'épaisseur et enfermer totalement le chapon dans la pâte. Mettre à four doux 120° (th.4) pendant 2 h 30.
3. Éplucher et tailler les pommes de terre en julienne, puis rincer à l'eau froide. Bien les sécher. Confectionner des petites galettes et les faire cuire dans la graisse de canard. Réserver au chaud.
4. Faire réduire le bouillon de volaille de moitié. Ajouter la crème fraîche et réduire à nouveau. A consistance crémeuse, incorporer le vinaigre et assaisonner.
5. Dresser le chapon sur un plat avec sa garniture. Servir la sauce à part. Casser la croûte de sel devant les convives et tailler le foie en fines tranches.

Et bon appétit, bien sur !