Ravioles d'escargots au bouillon d'ail doux!!

POUR 4 COUVERTS
- Pâte à ravioles chinoise
ESCARGOTS:
-24 escargots
-50 gr d'échalote
-80 ge de beurre
-1 gousse d'ail
-200 gr de tomates
-2 dl de vin blanc sec
-Persil plat
BOUILLON
-4 dl de fond de volaille
-1 dl de crème
-3 jaunes d'oeufs
CREME D 'AIL
-1,5 dl de crème
-10 gousses d'ail
-1 feuille de gélatine
-QS d' Arrow Root
-Cartouches de gaz pour siphon
PREPARATION
ESCARGOTS
*Egoutter les escargots, faire suer l'échalote ciselée dans du beurre fondu , ajouter les escargots , l'ail écrasé, et la tomate mondée et épépinée.
*Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire jusqu'à réduction complète du liquide, refroidir.
CREME D 'AIL
*Blanchir les gousse d'ail trois fois dans  de l'eau ( mettre les gousses dans de l'eau froide, amener à ébullition 2mn; égoutter et recommencer .
*Bien égoutter les gousses d'ail  , les cuire dans la crème.
*Mixer finement 
*Remettre au feu et ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée et lier à la gomme de Xanthane ou de l'Arrow Root.
*Réserver
*Réchauffer au moment de servir , placer en siphon , gazer une fois et émulsionner sur l'assiette dressée par-dessus juste avant de servir.
*Faire réduire le fond de volaille légèrement , le lier avec le mélange jaunes d'oeufs et crème.
RAVIOLI
*Détailler la pâte à l'emporte-pièce rond, dorer les bords avec l'oeuf battu, déposer au centre un escargot , refermer, souder fermement.
*Les cuire dans un récipient d'eau salée frémissante ou au four vapeur durant 1-2 minutes.
*Egoutter et lier au beurre
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, déposer les raviolis en rosace, napper de bouillon .
*Décor : herbe , motif en pâte à choux , vermicelles chinoises frites
J'ai appris cette recette au cours de cuisine avec mon prof Michel et me suis empressée de la refaire ce midi.....succulent!!!!