Le Plat de la Semaine

« Lièvre à la Royale du restaurant Le Chiberta »

Chaque année, maintenant, le restaurant Le Chiberta met le Lièvre à la royale à sa carte. Moment attendu par les amateurs et rituel à ne pas manquer pour les débutants. Stéphane Laruelle, le chef étoilé du lieu, connaît bien ses classiques. Il fut longtemps à la (bonne) école de Guy Savoy. Il travaille le lièvre à la manière « périgourdine » avec une farce dans laquelle entre du foie gras. Ici, le lièvre est au préalable désossé, puis mis en une roulade qui entoure la farce. Une réalisation impeccable, une cuisson parfaite, une sauce d’une onctuosité diabolique et d’un goût puissant mais équilibré, détail important car le lièvre en roulade a une légère tendance à sécher, il faut donc le « saucer » régulièrement au cours de la dégustation. Excellente idée d’accompagnement de saison et qui « colle » parfaitement au lièvre : deux textures, l’une à la châtaigne, l’autre au céleri, les deux à la truffe d’automne. Parfait. Un plat remarquable.
Sur les conseils de Jean-Paul Montellier, maître des lieux, un Bandol Pibarnon 2001 rouge fut un partenaire largement à la hauteur du plat.
Autre superbe gibier à la carte : un Suprême de colvert feuilleté rôti, la cuisse confite, texture de betterave à la moutarde violette, chou choucroute, sauce salmis (40 €). Vaut le voyage !

Le Chiberta
3, rue Arsène-Houssaye
75008 Paris
Tél : 0153 53 42 00
www.lechiberta.com
M° : Charles De Gaulle – Etoile
Voiturier
Fermé samedi midi & dimanche
Remarquable menu (3 plats) à 60 € (en semaine)
Menus : 100 € (dégustation) – 155 € (accord mets & vins)
Carte : 85 € environ
Lièvre à la royale : 55 €