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Osso buco de porc en robe festive

Par Margau
  Osso buco de porc en robe festive
A la suite du décès de mon père, survenu brusquement en fin novembre,  j'ai été plutôt absente ici. Les quelques rares  recettes publiées automatiquement étaient parmi celles que j'avais omises de publier en décembre 2011.  Et les fêtes n'ont pas été ce qu'elles étaient du vivant de mon papa, si gourmand. L'appétit n'y était pas tant ni le goût de festoyer non plus. Il faut laisser le temps faire son oeuvre et balayer un tant soit peu la tristesse...  J'espère donc vous revenir en forme bientôt avec d'agréables nouveautés et découvertes pour l'an nouveau. 
J'en profite pour souhaiter à tous mes visiteurs  de bonnes fêtes de fin d'année et une année nouvelle extraordinaire tant sur le plan gastronomique qu'autrement. Merci de me visiter et de me faire part de vos savoureux commentaires qui motivent et propulsent ma création. 
J'en profite pour partager avec vous ma plus récente dégustation, réalisée avec le porc de ma région, conditionné en tranches d'osso buco à la demande de la compagnie LF. Une recette que j'ai rendue festive avec les marrons, canneberges et pistaches, parmi les favoris du temps des fêtes. Appréciée de nos clients pendant les 3 derniers jours, cette recette a réellement fait fureur à l'épicerie où je m'exécute. C'est ma plus cochonne d'entre toutes, tellement décadente et sans restriction avec une sauce au beurre, fromage, crème et prosciutto et pour arroser la viande avant cuisson  un trait de vin de framboise Muskoka, un autre trésor de notre terroir régional.
4 à 6 morceaux  d'osso buco de porc LF 2 c. à table chacun, d’huile d’olive et de moutarde de Dijon Sel et poivre ½ tasse de vin de framboises  Muskoka Le Domaine du Cageot 2 tasses de bouillon de poulet, chaud 2 c. à thé d’épices pour porcetta (porc) La Route des Indes 1 boîte de marrons entiers au naturel, coupés en deux (facultatif) 2 c. à table chacun d’huile et de beurre 6 tranches de prosciutto ou de pancetta, hachées finement ½ tasse chacun de canneberges séchées et de pistaches, non salée ½ botte d’oignons verts, hachés 2 tasses de crème 15 %  à cuisson 100 g ou 1 paquet de fromage Le Crémeux ail et fines herbes Damafro
Préchauffer le four à 325 F.
Mélanger la moutarde et l’huile. Saler et poivrer et en badigeonner le porc.
Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile et y dorer la viande sur toutes ses faces. Retirer et réserver. Déglacer la cocotte avec le vin et y verser le bouillon de poulet. Amener à ébullition et y remettre le porc. Ajouter les épices pour porcetta.
Couvrir et cuire au four de 2 à 3h ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.
Pendant la dernière demie heure, y ajouter les marrons égouttés et préparer la sauce comme suit.
Faire rissoler à feu vif le prosciutto dans l’huile et le beurre chauds jusqu’à légère coloration.  Ajouter les oignons verts en brassant 2 à 3 minutes et  les canneberges séchées.
Déglacer avec la crème, ajouter le Crémeux ail et fines herbes et laisser réduire 5 minutes ou jusqu’à consistance onctueuse.
Verser cette sauce sur le porc lorsque cuit, en retirant un peu de fond de cuisson et  mélangeant bien les liquides.
Saupoudrer chaque portion de pistaches,  légèrement broyées ou les conserver pour servir accompagné de semoule de couscous en y ajoutant une poignée chacun de canneberges et pistaches.
Osso buco de porc en robe festive

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