Gâteau des rois aux cranberries et aux cerises marasquin

Après une overdose de foie gras pendant les fêtes, il était souhaitable de limiter l’apport de gras en janvier, alors la galette beurrée et fourrée à la crème, un peu mais pas trop. Du coup, je vais encore surseoir cette année à la préparation de la pâte feuilletée mais un jour je m’y mettrai promis.

Dans le sud-ouest et le sud-est de la France, on mange quasi exclusivement du gâteau des rois, j’avoue que mes premiers pas à Toulouse au moment de la galette ne m’avaient pas convaincue d’adhérer à la tradition. Parisienne depuis plusieurs générations, j’avais été étonnée, à l’époque, de devoir demander une « galette parisienne » pour obtenir une galette feuilletée à la frangipane, et encore n’en trouvait-on pas partout, ceci dit l’inverse est vrai, ceux du sud se plaignent de ne pas toujours trouver leur cher gâteau royal à Paris.

Maintenant que Flubber hante la maison et que la brioche n’a « presque » plus de secret pour moi, que j’ai appris à aimer les fruits confits, dans une certaine mesure, il était temps de confectionner cette année un gâteau des rois.

J’ai hésité à faire comme les romains lors de leurs Saturnales, d’où vient la tradition de tirer les rois, et désigner grâce à la fève du gâteau, le « roi du jour ». Lors de cette fête dite « d’inversion », les romains inversaient les rôles afin de déjouer les tours néfastes que pourraient leur jouer Saturne (Jésus et les rois mages, c’était après). Pour élire leur « Saturnalicius princeps » ou Maître des Saturnales ou encore Roi du désordre, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote ».

Cette coutume dans chaque grande famille était censée resserrer les affections domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée. Les domestiques participaient à la fête et c’était déjà le plus jeune qui passait sous la table pour répondre à la question « C’est pour qui ? ». Si le sort tombait sur un domestique, il pouvait ordonner à son maître tout ce qu’il voulait et l’autre benêt devait s’exécuter. On peut imaginer les vengeances qui ont du avoir lieu ce jour-là ! Remarquez, il avait la journée pour en profiter parce qu’après la plupart du temps dans un élan de sympathie et de compassion propre à l’époque, il était la plupart du temps mis à mort. Et toc ! Privé de galette à vie !

Et tiens ! La vengeance est un plat qui se mange le lendemain de la galette !

La tradition du gâteau à fèves que l’on tire maintenant le jour de l’épiphanie (du grec epiphaneia qui signifie apparition ou avènement) ne date donc pas d’hier. Ce qui s’est perdu, en revanche, et on peut le déplorer, c’est que pendant un certain temps on servait ce gâteau lorsqu’on voulait mettre de l’animation dans une soirée. Pensez-y !

POUR 2 GÂTEAUX DES ROIS

Couper en petits morceaux et laisser infuser dans :

• 3 c à s de rhum,
• 100 g de cranberries séchées et
• 200 g de cerises au marasquin

Pétrir, à la main, dans la MAP (programme pâte levée) ou au robot :

• 160 ml de lait tiède
• 2 oeufs
• 70 g de beurre mou
• 70 g d’huile d’olive
• 6 c à s d’eau de fleur d’oranger
• 620 gr de farine T55
• 200 g de levain maison (ou 1 c à c de levure de boulanger ou un polish)
• 120 g de sucre
• 1 c à c de sel
• 1 c à c de bicarbonate

1. Si vous avez pétri à la main ou au robot, rouler la pâte en boule, fariner un saladier et déposer la pâte, filmer ou couvrir d’un linge et laisser lever deux heures dans un endroit tiède.
2. Si vous avez utiliser une machine à pain, la laisser dans la cuve le temps de levage et la récupérer pour la mettre dans un saladier.
3. Finir la pousse une nuit dans le bas du réfrigérateur. Etape non obligatoire mais si on utilise du levain, il a le temps de prendre ses aises et c’est bien.
4. Le lendemain, dégazer la pâte, la séparer en deux.
5. Former une première boule en bordant par en dessous. Puis avec votre doigt, percer un trou au milieu et tourner avec vos deux index pour agrandir le trou en soulevant le disque de pâte pour obtenir une roue d’environ 20 cm de diamètre. Procéder de la même manière avec l’autre morceau de pâte.
6. Laisser lever 30 mn.
7. Déposer les couronnes sur des plaques à pâtisserie.
8. Pensez à mettre une fève, ou deux.
9. Dorer au lait sucré ou au jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau.
10. Mettre un récipient d’eau dans le four et enfourner à four chaud, 180°, cuire chaque couronne 35 à 45 mn (suivant l’épaisseur que vous aurez donnée au gâteau).

Faire briller

Mélanger

• 2 c à s de sucre glace
• 2 c à s d’eau

Badigeonner les galettes au pinceau dés la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille

Si vous trouver du sucre en grains, vous pouvez en coller dessus, nous on aime pas ça. On peut aussi décorer avec des fruits confits, cédrats ou autres, encore faut-il en trouver.

Pétrissage

A la main : 10 mn, avec la paume de main pousser la pâte devant vous, replier vers vous et recommencer jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Au robot, avec le crochet : mélanger les ingrédients à vitesse 1 pendant 2 ou 3 minutes puis passer à la vitesse 2/3 pendant 5 minutes.

Le polish

45 minutes avant de faire la pâte : mélanger 100 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 2 c à c de sucre et 100 ml d’eau. Laisser reposer 45 mn à température ambiante en couvrant le bol d’un torchon.

Le levain

Fabriquer son levain, ici.

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