Le Jambon Pata Negra, star du Jambon

Explications d'un spécialiste passionné...

J’ai dernièrement publié une recette Jambon cru, artichauts et foie gras qui a fait l’objet d’un commentaire sympa de la part d’un internaute au pseudo étrange de « Vendeurdejambon ». :-)… 
Intriguée, je clique sur le lien et m’aperçois que le monsieur en question n’est autre qu’un vendeur certes, mais surtout passionné de jambon. Attention…! Pas n’importe quel jambon… LE jambon Pata Negra ! Celui-là même dégusté à la Bodega Castañeda (Granada, Espagne) lors de vacances en Andalousie il y a 2 ans… Occasion idéale donc pour demander à Monsieur Vendeurdejambon quelques précisions sur son délice de jambon…

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"- Le Jambon sec est apprécié par beaucoup et depuis ces dernières années, le Jambon espagnol est particulièrement mis à l’honneur. On commence à le trouver un peu partout. 
Il est souvent connu sous le nom de « Pata Negra », « Bellota », « Jabugo »… En réalité, il s’appelle le Jambon Ibérique (ou jamon ibérico) issu d’un porc noir (cerdo ibérico). 
Il est souvent appelé Pata Negra car quand des jambons sont présentés dans un bar ou une charcuterie, le moyen le plus rapide de le différencier est la couleur de la patte. 
Jambon Serrano / Jambon Ibérique

Bellota est une catégorie de Jambon Ibérique. Pour obtenir l’appellation Bellota, le porc ibérique doit avoir mangé plus de 80% de glands durant les 4 mois de floraison du chêne (contre 50%, pour un Jambon Ibérique dit « classique »). Pour garantir ce pourcentage c’est assez simple, les éleveurs lui donnent plus de glands qu’ils ne trouvent dans leurs champs ! 

Jabugo est un village à Huelva en Andalousie, réputé pour être le berceau de la production de Jambons Ibériques. On trouve dans cette petite ville de 800 habitants, l’un des meilleurs Jambons Espagnols… celui de la maison Sanchez Romero Carvajal qui produit le fameux Bellota Cinco Jotas. 
Donc facile à retenir … un Pata Negra c’est un jambon ibérique et un Bellota aussi mais il a mangé plus de glands. 
Pour compliquer les choses… Pour chaque catégorie, les producteurs affinent les jambons plus ou moins longtemps et font des productions spéciales aux goûts différents. Il est donc très difficile de faire un choix, comme pour le vin d’ailleurs ;-)... "

- Sinon, un conseil Monsieur Vendeurdejambon ?

- Choisir la personne qui va vous vendre le jambon, car elle devra rechercher vos goûts avant de vous conseiller… "
Ça… c’est dit ;-)!