Caramel au beurre salé

Moi qui adore le salidou, en voici une recette de base à avoir pour garnir vos crêpes, macarons, tartes, etc...
Ingrédients sucre : 360g
crème liquide entière : 600g glucose : 240g couverture lait (chocolat au lait) : 100g vanille liquide : 1 bouchon beurre 1/2 sel : 200g
/!\ Il est important de préparer/peser tous les ingrédients (sauf le beurre éventuellement) avant de commencer la recette /!\
- Dans une grande casserole, peser le sucre.
- Dans une deuxième casserole, peser la crème et le glucose. (* on trouve du glucose en magasin spécialisé, par exemple G.Detou à Paris ou sur les boutiques en ligne)
- Dans un cul-de-poule, peser le chocolat.
Une fois tout ça fait, on peut commencer !
- Faire chauffer la crème, jusqu'à ébullition.
- Pendant ce temps, préparer un caramel à sec : faire chauffer le sucre, en remuant constamment avec une spatule (en bois idéalement). Le sucre va fondre tranquillement. Si des grains se forment, les casser à l'aide de la spatule.
- Quand le sucre est fondu et forme un caramel assez coloré, verser doucement la crème chaude dessus /!\ le mélange va mousser et dégager un peu de vapeur mais pas de panique, il suffit de prendre son temps /!\
- Remuer au fouet et faire bouillir le mélange jusqu'à atteindre 104°C.
- Quand la température est atteinte, verser le caramel sur le chocolat et ajouter la vanille liquide, mélanger.
- Réserver le cul-de-poule, le temps que le mélange refroidisse.
- Quand le caramel est tiédi (température du corps environ), ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger. Mixer si nécessaire.
Converser dans une boite hermétique.
--- © La pâtiss' de Neness