Asperges vertes sauce maltaise, oui mais que faire des restes? Une tarte soufflée bien sûr!

Lors de chacun de mes passages à Paris je recopie soigneusement diverses recettes dénichée dans l'inépuisable bibliothèque de ma mère. La sauce maltaise est tirée du très joli livre de recettes de légumes "uNe aNNée De CuiSiNe DaNS LeS aLPiLLeS" de Jean-André Charial. Patiemment j'ai attendu que les premières asperges vertes débarquent sur les étals de marché avant definalement pourvoir tester cette sauce dont le nom ensoleillé m'inspirait...
La sauce maltaise ressemble beaucoup à une sauce hollandaise, elle est à base de jaunes d'oeufs et de beurre, par contre le jus d'orange remplace le jus de citron et on échange une petite quantité de beurre contre de la crème fouettée. Pas forcément très léger me direz-vous... oui mais quel délice!
De cette aventure gustative me restaient quelques asperges cuites, 3/4 de sauce à l'orange et 3 blanc d'oeuf. J'ai mis le tout ensemble, secoué et la tarte maltaise aux asperges est née! En prévision de ce genre d'occasion je vous conseille de conservez vos chutes de pâtes (brisée, sablées, feuilletés) au congélateur. Elles peuvent être réutilisées pour un apéro, une entrée, un dessert...

Sauce maltaise:
Les quantités conviennent pour 2 bottes d'asperges.
Temps de préparation: 15 minutes.

• 1 orange
• 10cl de crème fleurette
• 3 jaunes d'oeufs
• 150g de beurre clarifié
• jus d'1/2 citron
  

Clarifiez le beurre: le faire chauffer à petit feu dans une casserole, lorsqu'il est fondu retirez l'écume et une partie de la couche supérieure pour ne garder que le petit lait. Explications en photo chez le Chef Simon.
Râpez le zeste d'orange, pressez les fruits & fouettez la crème très froide en chantilly.
Mettez une jatte à chauffer dans un bain marie très léger, fouettez les jaunes d'oeufs avec 3 cuillères à soupe de jus d'orange sans arrêt jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et nappe le fouet (comptez environ 5 minutes).
Hors du feu ajoutez le beurre clarifié, le jus d'1/2 citron et la crème fouettée, salez & poivrez.
Remettre à chauffer au bain marie juste avant de servir.

Cette sauce peut être dégustée avec des asperges vertes ou blanche, soit versée directement dans l'assiette sur les asperges tout juste cuites et encore chaudes, soit dans un récipient à côté pour faire trempette.
Pour moi c'est l'une des meilleures façon de déguster les asperges, malheureusement je n'ai pas du tout été emballée par mes photos ce soir là, je préfère donc vous livrer la recette sans illustration en espérant qu'elle vous inspirera quand même.

Tarte aux asperges soufflée à la maltaise:
Pour 2 petite tartes ou une moyenne.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 25 minutes.

• 1 reste de pâte brisée au pavot
• 6 asperges vertes cuites
• 3 blancs d'oeufs
• reste de sauce maltaise
  

Préchauffez le four à 180°C.
Étalez les pâte brisée préalablement décongelée et abaissez-la dans un ou plusieurs moules préalablement beurrés et farinés. Garnir de morceaux d'asperges.
Battez les blanc en neige et ajoutez-y le reste de sauce. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas casser les blancs. L'épaisseur, le goût et l'amplitude du soufflée dépendra de la quantité de sauce restante.
Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, le dessus doit être bien gonflé (plus que sur les photos) et avoir bien bruni.