Carbonade Flamande ou du Nord

Vous avez de la chance amis du Nord, vous possédez la bière et la carbonade et les deux vont ensemble et même on peut manger la carbonade en buvant de la bière, si ça c’est pas de la chance!

J’ai découvert ce plat il y a peu, le nom m’était connu mais je n’en avais jamais ni mangé ni réalisé, on m’a fait le plaisir de m’en donner de la toute prête pour m’y faire goûter et j’ai adoré, comme on m’a aussi offert de la bière brune il fallait absolument que j’en cuisine une.

Je me suis inspirée de mon aminaute « Saveurs Croisées » chez qui j’ai pioché des conseils pour, comme elle le dit, m’attaquer à ce monument de la gastronomie Belge. Comme deux avis valent toujours mieux qu’un, j’ai puisé chez « Chef Simon » pour le savoir-faire et les conseils en image.

Bien sûr, j’ai rajouté la touche perso, une note de gingembre frais parce qu’avec le pain d’épices, ça ne pouvait aller que bien.

En ce qui concerne l’accompagnement, pas de carbonade sans frites en Belgique, dieu merci, il semble qu’on puisse manger des frites sans les accompagner obligatoirement d’une carbonade. La friture très peu pour moi, j’ai donc fait une entorse, en préparant des pommes de terre et des carottes au four, parsemées d’herbes de Provence et de morceaux de pain d’épices, pour rester dans le ton. Enfin plutôt dans la région!

POUR 6 PERSONNES

Couper en lardons et faire revenir dans une poêle bien chaude avec un phsit d’huile

• 2 ou 3 tranches de lard, le mien était fumé et c’est bien, réserver

Détailler en tranches régulières d’environ 1 cm  et rissoler :

• 1 kg 500 de basse côtes (ou macreuse, gite, paleron mélangés), réserver

Chef Simon explique que la coloration de surface à obtenir se nomme la réaction de maillard, c’est ainsi que la viande va développer ses arômes et venir corser la sauce. Merci chef ! Comme pour la cuisson sur la grille du barbecue la viande se détache du fond de la poêle lorsque la coagulation superficielle est atteinte, on peut alors la retourner, en évitant de la piquer pour ne pas perdre une goutte de sang.

Eplucher, émincer et faire blondir

• 3 oignons, ajouter
• 1 cm de gingembre épluché et émincé
• 3 gousses d’ail écrasées au couteau
• 1 c à s de vergeoise (sucre brun)

Dés que les oignons colorent, déglacer avec

• 1 c à s de sauce worcestershire (la touche anglo-saxonne) ou du vinaigre de vin

Placer la viande et les oignons dans une sauteuse ou dans un wok ou une cocotte pour une cuisson au four, singer avec une cuillère de farine. Je suis ravie de ce nouveau terme et j’en profite pour mettre à jour mon lexicon culinaire.

Verser

• 33 cl de bière. De préférence une bière de garde qu’elle soit brune ou blonde : Ciney, Ch’ti, Jenlain…
• 30 cl de fond de veau (cube ou maison), ajouter
• 2 feuilles de laurier, branche de thym, romarin dans un sachet à thé

Sur la surface, poser

• 6 tranches de pain d’épices garni d’1/2 c à c de moutarde forte.

Cuisson

En sauteuse ou wok : à feu tout doux, 2 h 30.

Au four : 160°, 2 h 30.

Mélanger avec le bout de la cuillère en bois sans brusquer, régulièrement.

Accompagnement

Eplucher, rincer et couper en morceaux

• 5 pommes de terre
• 5 carottes

Disposer dans un plat allant au four légèrement huilé, parsemer d’herbes de Provence et de 2 tranches de pain d’épices en dés. Mouiller avec un peu d’eau. Enfourner à four chaud, 180°, cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, ajouter de l’eau de temps en temps. Compter environ 40 mn de cuisson.

Autre idée recette de carbonade et spécialités du Nord

Une carbonade de 7 h, mouah ah ah, ça doit être terrible, mais je n’avais pas tout ce qu’il fallait, sur le site du Ch’ti Marché, un site du Ch’Nord.

Souvenirs

Min p’tit Quinquin,

Te m’fras du chagrin

si te n’donnes point un ch’ti cadeau

Une de mes grand-mère, élevée dans le Pas de Calais me chantait « Le p’tit Quinquin », j’ai toujours été infoutue de la répéter.

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