J’ai, il y a quelques décennies, et durant de nombreuses années, pris des cours de rock dans une école de danse à Lyon. J’adorais ça, c’était « jouissif » ! Et si je prenais un plaisir incommensurable, j’en éprouvais tout autant à observer « les anciens », les pros, à décrypter leurs gestes, leurs pas, leurs déplacements rapides, et lire ce même bonheur inscrit sur leurs visages.
Avec le temps – même si l’envie et le plaisir de sautiller sur un rythme endiablé est toujours très présent - une autre passion a vu le jour, pour s’orienter petit à petit et insidieusement vers « l’art culinaire ».
Rien à voir vous me direz, si ce n’est que l’on retrouve ce tronc commun qui est le partage, l’échange, le plaisir et cette volonté de bien faire. Cette recette en est un bel exemple.
Ayant pu suivre, en pointillés, des cours à l’Atelier des Sens, j’ai mémorisé par bribes, astuces et recettes, et essayé seule dans ma petite cuisine, de m’en inspirer, de les refaire à partir de produits de mon placard et selon mon inspiration du moment.
En un mot, et quelque soit le domaine,
L’observation est un élément clé de l’apprentissage.
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson :
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 blancs de poulet (ou 6 cuisses de poulet fermier)
1,2 kg de champignons de Paris
650 g de longues échalotes
1 botte de persil plat
30 g de cassonade
30 g de miel liquide
100 g de beurre
1 l de lait
1 botte de romarin
300 g de pâte feuilletée
1 sachet de mâche
50 cl de crème liquide
1 c à s de fumet de volaille
quelques gouttes de sauce Maggi
sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 220° dans un premier temps avant de le passer à 80°.
Commencez par éplucher plus de la moitié des échalotes (le restant servira pour réaliser la duxelle de champignons), en prenant garde de les conserver entières.
Blanchissez-les dans une casserole contenant le lait et une branche de romarin pour parfumer le tout. Laissez-les sur le feu durant 10 mn.
Egouttez-les et faites-les confire durant 20 à 30 mn dans une casserole contenant un morceau de beurre, le miel, du romarin haché très finement. Salez, poivrez.
Confites et joliment colorées, déposez-les au fond de 6 petits moules à tartes de façon harmonieuse,
puis recouvrez-les chacune d’un disque de pâte feuilletée (découpé à l’aide d’un cercle à pâtissier ou d’un large verre). Faites-bien glisser les bords de la pâte à l’intérieur du moule.
Enfournez les 6 tatins dans un four à 220° durant 15 à 20 mn selon la puissance de votre four.
Pendant ce temps, ciselez très finement le reste des échalotes. Faites les suer dans une sauteuse contenant du beurre fondu.
Emincez très finement les champignons de Paris, et ajoutez-les aux échalotes. Laissez compoter le tout afin de ne plus avoir d’eau de végétation. Ajoutez ensuite le persil très finement ciselé. Salez, poivrez.
Passez la duxelle de champignons au mixer – de façon assez grossière pour conserver des petits morceaux de champignons. Réservez.
Etalez les blancs de poulet sur une planche. Si vous avez opté pour les cuisses de poulet, désossez-les en les retroussant et aplatissez-les pour obtenir des escalopes.
Nappez chaque filet de volaille avec la farce à base de champignons,
puis roulez-les sur elles-mêmes pour obtenir de gros boudins, les plus réguliers possible. Filmez-les un à un,
avant de les passer au four à leur tour au four, durant 15 mn environ à 80°.
Préparons la sauce, qui est pour le coup, complètement improvisée.
Dans une pôele, versez la crème liquide et ajoutez le fond de volaille. Mélangez à l’aide d’un fouet et ajoutez quelques gouttes de liquide Maggi pour colorer la sauce. Ne la salez surtout pas (la sauce Maggi se’n chargera). Poivrez et réservez-la sur feu très doux.
Les ballotines cuites au four, retirez délicatement le film alimentaire et juste avant de servir, passez-les à la poêle (contenant un morceau de beurre) pour les dorer sur toutes leurs faces. C’est plus appétissant !
Grattez les sucs et versez le jus obtenu dans la crème. Mélangez.
Il est temps de dresser les assiettes.
Démoulez délicatement les tatins (1 par personne) – décorez-les d’un brin de romarin ; coupez sur une planche les ballotines bien dorées en biseau et déposez-les dans les plats avant de les napper de sauce et de décorer les assiettes avec une pignée de mâches assaisonnée.
Servez aussitôt et régalez-vous !
Un accompagnement ? pas forcément, mais si vous insistez, un riz nature ou des tagliatelles feront très bien l’affaire.
Jeu de briques
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Pacman
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