Rosace de saint-jacques au potiron

C’était délicieusement délicieux, et d’une finesse extrème.

Une photo prise à la volée, et je n’avais plus qu’à essayer de reconstituer la recette à base de potiron et de Saint-Jacques.

Deux ingrédients délicats. Un potiron travaillé de deux façons différentes pour un effet visuel très agréable et de belles noix de Saint-Jacques finement émincées pour jouer sur le contraste des couleurs.

Une recette superbe, chic et festive, que je vous recommande sans hésiter.

C’EST VRAIMENT SUBLIME !

Temps de préparation : 50 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

8 noix de Saint-Jacques (2 par personne)

1/2 potiron

3 échalotes

1 cube de bouillon de légumes

20 cl de crème liquide

quelques gouttes de Maggi

beurre

huile d’olive

quelques brins de ciboulette

fleur de sel et poivre du moulin

A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, coupez de fines tranches de potiron.

Avec un emporte-pièce, découpez des disques de la taille d’une grosse noix de Saint-Jacques. Comptez 6 rondelles par personne (soit 24 au total). Réservez-les.

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et poêlez les disques de potiron recto-verso.

Déposez-les ensuite sur du papier absorbant. Vous pouvez effectuer cette opération la veille pour vous avancer et les filmer ensuite pour éviter toute oxydation, désséchement.

Epluchez et ciselez les échalotes.

Prenez une grande casserole et mettez un nouveau morceau de beurre à fondre. Ajoutez les échalotes. Faites les suer quelques minutes avant d’ajouter les chutes de potiron et le restant du légume coupé en gros dés.

Mélangez et laissez sur le feu avant d’ajouter un cube de bouillon de légumes et de recouvrir le tout d’eau, à niveau. Couvrez et laissez le potiron cuire (vérifiez sa cuisson en piquant la compotée avec une lame de couteau).

Le potiron cuit, laissez-le tiédir et passez-le au mixer pour en obtenir une purée. Salez, poivrez. Si vous souhaitez vous avancer, vous pouvez cuire le potiron la veille, mais ne le mixez qu’à la dernière minute.

Reversez la purée dans une casserole et à feu très doux, laissez l’eau s’évaporer doucement et la purée s’épaissir un peu.

Préchauffez votre four à 180°.

Coupez les Saint-Jacques dans le sens de l’épaisseur pour obtenir 3 disques. Comptez 6 rondelles par personne (le même nombre que les rondelles de potiron).

Prenez  des moules à tartelette, recouvrez-les de papier sulfurisé et déposez dessus, en forme de rosace et en les alternant, les tranches de potiron poêlées et les noix de St-Jacques crues.

Déposez une pincée de fleur de sel, poivrez et versez par dessus un fin filet d’huile d’olive.

Enfournez les moules durant 7 à 8 mn maximum.

Pendant ce temps, préparez une sauce d’accompagnement en mélangeant sur feu doux, la crème liquide et quelques gouttes de la sauce Maggi, tout simplement. Poivrez (surtout, oubliez le sel). Remuez à l’aide d’un fouet et laissez la casserole sur le feu pour que la sauce s’épaississe aussi.

Tout est fin prêt. Dressons les assiettes.

Déposez en forme de disque un peu de purée de potiron, et par dessus, très délicatement faites glisser une rosace.

Versez un cordon de sauce tout autour de la purée, donnez un dernier tour de moulin à poivre par dessus les Saint-Jacques, décorez vos assiettes de quelques brins de ciboulette et servez aussitôt.

Vous allez adorer !

Suggestion :

Vous pouvez rajouter une pointe de cumin ou de curry en poudre dans la purée de potiron.