Petit sauté à la viande séchée de sichuan: 小炒腊肉 xiǎochǎo làròu

Dans la cuisine du Sichuan, il n'y a pas que du piment et du poivre de Sichuan!
La viande séchée est une grande spécialité de Sichuan, elle existe sous différentes formes : le jambon séché, le saucisson sec, le bœuf et la volaille. Il y a aussi du poisson séché, mais pas venant du Sichuan, plutôt du sud-est du pays.
Toutes les viandes séchées du Sichuan sont plus ou moins fumées. Pour effectuer le fumage, on utilise les épices chinois (poivre de Sichuan, badiane...), du sucre roux, des feuilles de thé ou des feuilles de camphre selon les recettes. Plus le fumage est fort, plus la couleur du produit fini est foncée.
Le jambon séché (photo ci-dessous) que j'ai rapporté de Chine est très foncé, donc le fumage est très fort.
On ne mange jamais une viande séchée crue en Chine, d'abord parce qu'elle est crue (on consomme moins de choses crues en Chine), en plus parce qu'elle est trop salée et sent beaucoup trop le fumé si on la consomme directement. Il faut donc la laver sous l'eau chaude, puis la brosser et gratter la surface, ensuite faire cuire à la vapeur. Après la cuisson vapeur, la viande est prête pour toute utilisation : dégustation immédiate ou l'utiliser comme ingrédient pour d'autres plats.
On peut trouver de la viande séchée similaire mais pas toujours venant du Sichuan, dans les magasins chinois à Paris. Pour 2 personnes
Ingrédients: 500 g de fèves fraîches avec leurs cosses 100 g de jambon fumé du Sichuan 150 g de haricot coco plat une ciboule chinoise un peu de poivre blanc moulu 1 c. à café de miel liquide 120 ml d'eau Étapes
Lavez la viande sous l'eau brûlante, puis brossez la surface (si elle n'a pas une couleur trop foncée) ou grattez avec un petit couteau pour enlever la surface foncée. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min et laissez refroidir. Coupez ensuite le jambon en fines tranches.
Écossez les fèves, équeuter les haricots coco plats. Coupez les haricots coco en biseaux. Coupez la ciboule en rondelles. Dans un wok ou une poêle, mettez les tranches de lard, faites rissoler à feu moyen sans huile, quand le gras est sortie, ajoutez les haricots coco. 
Quand les haricots coco changent de couleur, ajoutez un peu d'eau, poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min. Ajoutez les fèves fraiches, ajoutez le reste d'eau, faites cuire le tout pendant 3 min. 
A la fin de cuisson, ajoutez un peu de miel pour rendre le plat plus doux et plus brillant, poivrez légèrement. Servez de suite.  Imprimer la recette