" Rghaif del ferran ", Msemens farcis / Mhajebs au four ( Maroc )

Les msemens sont ces galettes de pâte finement feuilletées que l'on trouve un peu partout au Maroc mais également en Algérie et Tunisie sous d'autres dénominations parfois. On les trouve natures ou bien farcies.

Je vous avais d'ailleurs déja parlé des Msemens sur les posts suivants ( cliquez sur le titre de la recette pour y accéder ) : Poulet R'fissa ( clic ) , Chekhchoukha de Biskra ( clic ) et Rghaifs belouz.

Traditionnellement, on les cuit dans une lourde poele à sec ou légèrement huilée mais il existe également cette version, où l'on cuit les galettes au four. C'est un réel gain de temps et les Msemens en sont délicieux, croustillants sans l'etre trop, parfaitement cuit, bien feuilleté. D'ailleurs pour un meilleur feuilletage, la pâte est ici doublée; c'est à dire que l'on étale la farce dans une abaisse très fine de pâte que l'on replie en carré que l'on place ensuite dans une seconde abaisse très fine de pâte que l'on plie à nouveau en carrés. Ainsi, la farce ne s'échappe pas et les Msemens n'en sont que meilleurs.

Ce genre de préparations sont d'ailleurs un incontournables des tables du ramadan au Maroc farcis ou nature, les Msemens sont présents à tout moment.

On peut bien entendu varier les farces certaines étant simplement composé de persil, de khlii ( viande de boeuf marinée, séchée, typiquement marocaine ) et d'oignons ou de viande hachée, de poivrons, d'oignons voir tout simplement de lamelles d'oignons avec ou sans kefta ( viande hachée assaisonnée ) et de tomates, le tout toujours bien relevé d'épices voir de piment pour avoir une belle farce bien gouteuse. La farce se soit par contre d'etre bien sèche ( pas de farce liquide ) et froide avant de la disposer sur la pâte à Msemens afin de ne pas percer, ni fragiliser la pâte qui se doit d'etre étalée fine comme du papier à musique.

D'après la recette de Fatima Zahra ( recette originale : ici - clic ! ) et avec l'aide précieuse du livre de Latifa Bennani-Smires " La cuisine marocaine + "

Les proportions vont pour une vingtaines de Msemens farcis environ.

Pâte :

500g de farine blanche

1 CS rase de levure boulangère

Une bonne pincée de sel

Eau en quantitée suffisante pour ramasser la pâte

Huile neutre pour étaler la pâte

1 jaune d'oeuf pour dorer les carrés de pâte

Farce :

Un bol de farce au choix ( pigeons, poulet, thon, viande hachée, khlii, oignons etc ou autres suivant ses envies ) préparée, épicée et refroidie

Préparer la pâte à Msemens en mélangeant les ingrédients ( si on emploie de la levure de type SAF, il est d'usage de la faire buller et mousser au préalable dans quelques cuillèrées à soupe d'eau tiède et une pincée de sucre ) : farine, sel, levure et en ramassant la pâte avec de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte souple, parfaitement lisse et élastique.

Pétrir la pâte au moins 15 à 20 minutes de façon vive et énergique. Cette opération peut se faire au robot culinaire. La pâte obtenue doit etre plus molle qu'une pâte à pain mais également très maniable et élastique.

Le pétrissage est essentiel pour la confection de ces Msemens car une pâte bien pétrie sera une pâte élastique, qui s'étirera facilement sans se déchirer.

Une fois la pâte bien pétrie, avec les mains huilées, détailler des boules de la taille d'un bel abricot/ taille d'un oeuf et les placer sur un plateau huilé. Les boules doivent être enduites légèrement d'huile grâce aux mains huilées.

Pâte obtenue et détaillée en boules :

Laisser reposer ces petites boules pendant environ 30 minutes couvertes d'un film alimentaire.

Après ce temps, prendre une boule de pâte huilée. Etendre la pâte en l'étirant finement avec les mains huilées ( au départ, on peut s'aider d'un rouleau à pâtisserie ). Rehuilés les mains ou la pâte au besoin. La pâte devra toujours être élargie avec les mains huilées pour qu'elle ne se déchire pas et glisse facilement. La pâte devra être fine comme une feuille de papier et étendue en carré.

Deposer au centre de l'abaisse une bonne cuillèrée à soupe de pâte et l'étaler un peu.

Deux exemples de farces :

( en haut : farce oignons, poivrons, tomates, kefta et épices et piment; en bas : farce kefta, poivrons, persil, oignons et épices )

Plier ensuite en carrés comme ici ( clic ) .

Etaler de même une autre boule de pâte très finement comme la premiere; placer au centre le 1er carré farci ( côté " transparent " vers le haut ) et replier en carrés comme pour la 1ere feuille.

Placer sur une plaque de four huilée ou sulfurisée.

Recommencer l'opération avec chaque boule de pâte en procédant toujours de la meme façon jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce et placer chaque Msemens farcis à chaque fois formé sur la plaque de four huilée en laissant un petit espace entre chaque.

Avant d'enfourner, aplatir légèrement au besoin les msemens avec les mains huilées à nouveau.

Dorer chaque Msemens au jaune d'oeuf délicatement à l'aide d'un pinceau.

Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 20 à 30 minutes. Elles doivent etre joliment dorées.

Déguster les Msemens farcis bien chaud, croustillants, directement sortant du four avec un bon thé à la menthe.

Avec cette même pâte, on peut faire une variante version " Mhancha " ( détails en image : ici - clic ! - )  :