Confiture de canneberges, melon et pommes

Confiture de canneberges, melon et pommes 1 La confiture, sa cuisson et sa conservation sont une véritable alchimie. Entre bactéries et point d’ébullition, si on se penche sur le « phénomène confiture », limite s’il ne faut pas avoir un diplôme en physique chimie.

Je laisse donc la parole à Hervé This, justement physico-chimiste à l’INRA qui en interrogeant l’écume des confitures nous parle du sucre et des pectines.

Des confitures ? Il s’agit donc de conservation, aujourd’hui par le sucre. La clé de l’affaire, c’est que le saccharose, le sucre de table ordinaire (pour l’instant), permet d’éviter la prolifération des micro-organismes qui feraient pourrir les fruits. Le saccharose est efficace au point que certains chirurgiens ont même été jusqu’à déposer du sucre sur des plaies, afin d’éviter les infections.

Evidemment, il faut que le sucre soit en concentration notable pour agir, et la clé du phénomène, c’est l’osmose : quand une membrane ne permet que le passage des molécules d’eau, celles-ci migrent de telle sorte que, finalement, leur concentration soit égale des deux côtés de la membrane; de ce fait, quand une cellule, bactérienne par exemple, se trouve au contact d’un grain de sucre ou de dissolution très sucrée (un sirop), l’eau de cette cellule sort par la membrane qui la limite. De ce fait, les micro-organismes sont annihilés.

La seconde caractéristique essentielle des confitures, c’est que ce sont des gels. Les fruits, un peu défaits par la cuisson, sont pris dans une masse solide (elle ne coule pas), mais tendre. Ici, la clé de l’affaire, ce sont les molécules des pectines, qui entrent dans la composition du ciment qui jointoye les cellules des fruits. Lors de la cuisson, la présence du sucre permet l’élévation de la température bien au-delà des 100 degrés réglementaires pour l’ébullition de l’eau, ce qui favorise la désintégration du fruit et, notamment, le passage en solution des molécules des pectines. Lors du refroidissement, les pectines se trouvent dans une solution chargée de sucre, ce qui favorise leur agrégation en une sorte de grand filet où l’eau est piégée, ainsi que les fruits : la confiture prend.

Donc, empiriquement, je fais le test de l’assiette froide pour savoir si ma confiture est cuite, lorsqu’elle fige dans une assiette mise au réfrigérateur, elle est à point.

Pas assez de cuisson et vous aurez une confiture trop liquide qui risque de ne pas se conserver parce qu’elle contiendra trop d’eau et les bactéries vont se développer ; trop de cuisson et le sucre va recristalliser, vous aurez une confiture trop compacte. Le temps de cuisson va donc dépendre des fruits et de leur teneur naturelle en pectine, on peut en ajouter (pépins de pommes ou agar-agar), de la quantité de sucre et du type de sucre (sucre en poudre, sucre cristallisé ou sucre à confiture), de l’acidité favorisant la gélification des pectines et du matériau de votre bassine (le cuivre conduit mieux la chaleur et provoque une meilleure liaison des molécules de pectine).

LA RECETTE

Confiture de canneberges, melon et pommes 2

Éplucher, épépiner et couper en morceaux tous les fruits.
Mettre les pépins de pommes dans une mousseline ou un sachet de thé
Mélanger le tout dans une bassine, un faitout ou une cocotte.
Verser le sucre, la vanille fendue en deux et la cannelle
Laisser macérer jusqu’au lendemain.
Cuire à petits bouillons, jusqu’à ce que la confiture fige dans une assiette froide.
Couper le feu et mettre en pots stérilisés.
Fermer immédiatement et retourner sur le couvercle pour chasser l’air et les rendre hermétiques.