P81 - PHO ou Soupe Vietnamienne au Boeuf

Cela faisait longtemps que je voulais vous proposer la recette d'un plat dont je raffole.  Le PHO un des  plats emblématiques du Vietnam. Sous ce nom, se cache un bouillon de pâtes de riz accompagné d'émincés de bœuf mi crus et parsemé de plein d'herbes aromatiques. On y retrouve du basilic thaï, le ngo gai, de la ciboule thaï. 
Ce plat a un gout de nostalgie à mes yeux. Il me propulse quelques années en arrière. A l'époque, en rentrant de l'école, à peine la porte d'entrée ouverte, j'avais le sourire aux lèvres en sentant ce doux fumet du pho qui embaumait tout l'appartement familial. Cela me faisait également sourire de voir mon frère pester. Il savait qu'on allait en manger pour une semaine car mes parents en faisait une marmite entière.
J'ai tardé à vous le proposer car ce plat nécessite beaucoup de temps. Pas tant pour la  préparation mais il faut pas mal de temps de mijotage du bouillon. Le secret de ce plat réside dans ce bouillon qui doit être  très  aromatique. Plus le bouillon aura mijoté, meilleur il sera.
Sachez d'ailleurs que ce plat ne se prononce pas "FO" mais plutôt "Feuuuu" :-). Il existe des tonnes de variantes de ce plat, certains y rajoutent des tripes émincés, d'autre des boulettes de boeuf, et/ou différents morceaux de boeuf.  Il existe même des versions à base de poulet. Vous comprendrez bien que je n'ai donc pas la prétention de vous proposer LA recette du pho mais une version qui m'est propre. De mon coté, comparé à d'autres recettes, je mets peu d'épices dans le bouillon, préférant laisser la place au bon gout du bœuf et de l'oignon. 
Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents 
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraiche.

herbe : ngo gai

Ingrédients (4 ou 5 personnes)
Pour le bouillon :
1 badiane ou anis étoilé
2 oignons moyens
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
10 grains de poivre1 cm  de gingembre épluché
1 os à moelle
350gr de gites ou plat de cote
400 gr de pâte de riz de largeur moyenne.Pousses de sojaNuoc Mam 1 oignon 2 ou 3 brins de ngo gai2 ou 3 branches de basilic thaï1 ou 2 brins de ciboule thaïe  Citron Vinaigre de  rizSucre150 gr de bœuf à fondue  Sauce pimentée Sauce hoi sinPRÉPARATIONLE BOUILLONFaire bouillir un grosse marmite d'eau. (3 ou 4 litres d'eau)A ébullition, y mettre l'os à moelle, le gite ou plat de cote.Piquer les clous de girofle sur l'oignon.
Rajouter les oignons et les épices.A la reprise de l'ébullition, écumer le bouillon. En écumant vous allez également le dégraisser.Une fois qu'il n'y a presque plus d'écume, baisser le feu.Mettre une grosse poignée de sel.Rajouter un peu d'eau. Laisser mijoter 3 ou 4h.Vous pouvez bien évidemment préparer le bouillon la veille pour le lendemain. Il en sera meilleur.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 
OIGNONS MARINES Éplucher et couper l'oignon en deux.Faire de fines tranches d'oignon.Les faire mariner dans du vinaigre de riz et du sucre.En termes de dosage, il faut compter 3 CaS de vinaigre et 1 CaS de sucre.  Petite astuce : si vous avez de la préparation à sushi, faites mariner vos oignons avec cette préparation. Ça marche bien. PRÉSENTATION ET DRESSAGEDans une assiette, mettre un peu de pousses de soja, des brins de ngo gai,  des tiges de basilic thaï et des quartiers de citron.Dans une petit coupelle, mettre un peu de sauce hoi sin et de sauce pimentée. Ces deux sauces accompagneront à merveille votre bœuf émincé.Dans un petit ramequin, déposer les oignons marinés 
AU MOMENT DU COUP DE FEU Faire bouillir d'une grande casserole d'eau.A ébullition, incorporer les pâtes de riz.Cuire les pâtes pendant  8 ou 9 minutes.Goutter une pâte, elle doit être souple.Pendant ce temps émincer  le bœuf à fondu.Ciseler du ngo gai et de la ciboule.  Égoutter et dresser les pâtes dans de grands bols. Rajouter un filet d'huile et un peu de nuoc mam.Mélanger.Rajouter les pousses de soja.  Incorporer un peu de ngo gai et de ciboule ciselée.Rajouter un peu d'oignons marinés égouttés. Déposer par dessus le bœuf cru émincé.Il sera cuit avec le bouillon. Si vous n’êtes pas fana de bœuf mi cuit, vous pouvez le pocher rapidement dans le bouillon avant de le remettre dans votre bol.Verser le bouillon bien chaud par dessus Un tour de moulin à poivre, et votre pho est prêt à être déguster.Avant de le consommer vous pouvez rajouter un peu de jus de citron.  A la dernière minute vous pouvez rajouter à votre convenance des herbes supplémentaires. Moi j'adore le pho avec un max d'herbes aromatiques.Vous pourrez tremper votre bœuf dans la sauce hoisin et sauce pimentée.
Logiquement il vous restera du bouillon pour un autre repas :-).

    
Je vous propose également une version avec des boulettes de boeuf
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Salade de boeuf thaïlandaise Chirashi Saumon Daurade

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