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Croustillant à la Montbeliard & au poireau gratiné au Mont d'Or

Par Eric Bernardin

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Si je devais dédier cette recette à quelqu'un, ce serait bien à mon ami Olif, le terroiriste jurassien. Il y a dans cette assiette - et dans le verre qui l'accompagne- tout ce que peut aimer un franc-comtois. Et ils ont raison, les bougres, car cette région offre des produits d'une rare expression qui vous permettent de penser que tout ne fout pas l'camp, nom de D...!

Alors que la france se ch'tise dans une proportion qui frôle le ridicule, je me permet de ramer à contre-courant, et de m'écrier tel JFK à Besançon: nous sommes tous des Franc-Comtois!

Pour faire 4 croustillants, il vous faut:

  • 4 carrés de pâte feuilletés de 12X12

  • 2 poireaux

  • 2 saucisses de Montbéliard

  • 70g de Mont-d'Or (écroûté)

  • 7cl de crème fraîche

  • un belle pincée de Sel Viking (optionnel mais ça change tout)

Couper en tranches relativement fines les montbéliard et les poireaux.

Dans un cuit-vapeur, alterner couches de saucisses et couches de poireau. Cela permettra qu'ils se parfument mutuellement. Les faire cuire 12mn, puis laisser tiédir.

Disposer les carrés de pâte feuilletée sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Puis les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque. Mettre au four 15mn à 180°.

Dans une casserole, faire fondre le Mont d'Or dans la crème liquide. Ajouter le Sel Viking.

Sur les feuilles de pâtes, alterner les rangs de saucisse et de poireau. Puis nappez du mélange précédent.

Passer au grill jusqu'à ce que ce soit gratiné.

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Avec ce plat de caractère, un vin de caractère: un Traminer 2004 de Stéphane Tissot. (la version ouillée  du savagnin chez ce producteur). Ce vin a beaucoup changé depuis notre dernière rencontre. Je le trouve plus rond, plus mûr. La vivacité qui faisait le charme de ce vin est plus intégrée à celui-ci et lui donne de la tension et de la longueur. Son nez sur la pomme chaude et les épices me rappellent à juste titre le savagnin de  Ganevat du même millésime. En bouche, c'est ample, mûr, avec une texture soyeuse; le tout est sans mollesse, car supporté par une acidité en filligrane. C'est vraiment très bon, et d'une grande et belle persistance, et l'on ne pourrait rendre plus bel hommage au savagnin, que l'on cantonne un peu trop facilement aux seuls vins oxydatifs. 


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