Saumon en gravlax ou gravelax

Voilà une recette réalisée au moment de Noël. Le saumon étant de plus en plus d’élevage, c’est bien parce que cela ne réduit pas le cheptel de saumons disponible dans l’océan et la vie de l’espèce est moins menacée, alors d’accord pour l’élevage mais d’un autre côté, les éleveurs refilent n’importe quoi à bouffer au saumon, résultat on préserve un peu nos réserves alimentaires en faisant avaler de la merde au consommateur.

Ceci étant dit, n’hésitez pas à réaliser cette recette avec un bon saumon d’élevage, le gravlax lui rend la vie, si on peut dire…

Si vous avez une vague culpabilité envers le saumon et qu’en manger vous donne la chair de poule, faites comme les indiens, remerciez-le pour sa chair dont vous ferez bonne chère et si ça ne suffit pas, vous n’aurez qu’à monter en chaire pour faire un sermon sur la vie chère.

Sur ce, passons au gravlax (nom suédois) que dans les pays scandinaves, dont la recette est originaire, on orthographie de différentes façons mais comme je vous ai déjà pris le chou avec ma chair, je vous fais grâce (depuis ma chaire) des déclinaisons du gravlax.

Il existe autant de recettes qu’on compte de Norvégiens, de Suédois, de Finlandais et de Danois, elles diffèrent par le mélange d’épices utilisé (aneth, cumin, coriandre, quatre-épices, muscade, baies de genièvre) et par l’alcool (aquavit, alcool parfumé au cumin, gin, vodka ou même cognac) dont on asperge facultativement le poisson.

Finalement le nom est plus difficile à prononcer que la recette à préparer, le gravlax c’est du saumon cru en filet, du sel, du sucre et des épices, la merveille des merveilles étant que le sel cuit la chair (au froid durant quelques heures ou quelques jours), le mélange avec le sucre la déshydrate, les épices la parfument et ce n’est même pas trop salé ni sucré.

Un miracle , vous dis-je !

LA RECETTE

• 1 filet de saumon ou 2 frais d’aussi bonne qualité que possible
• 10 % de son poids en sel de mer
• La moitié du poids du sel en sucre blond
• Poivre
• Aneth
• Vodka

Préparation du poisson

1. Retirer la peau des filets
2. Rincer le saumon sous le robinet, bien sécher avec un tissu propre ou de l’essuie tout.
3. Retirer toutes les arêtes, la pince à épiler peut servir à autre chose qu’à vos mollets.
4. Mélanger le sucre et le sel dans un bol. Vous pouvez y mettre l’épice de votre choix ou rien.
5. Couvrir le saumon d’aneth sur toute la surface des filets.
6. Dans un plat ou une boite, le plus proche possible de la taille des filets, tapisser de film alimentaire en laissant déborder largement (il faut pouvoir emballer le ou les filets et leur carapace de sel)
7. Faire un lit de sel.
8. Déposer les filets l’un sur l’autre en mettant du sel entre chaque (si vous en avez 2), couvrir avec le reste du sel.
9. Emballer bien serrer avec le film alimentaire, vous pouvez mettre un poids dessus (pots, boîtes de conserves)

Marinade

1. Placer au réfrigérateur pour 12 h ou 2 jours suivant comment vous l’aimez.
2. Les premiers jours, voir les premières 12 heures, faire couler l’eau qui se forme.
3. Le saumon va prendre une jolie couleur orangée.
4. Avant de déguster, débarasser les filets de leur gangue à l’eau claire, sécher.
5. Bien sécher, découper en fines lamelles, décorer de feuilles d’aneth.
6. Servir sur des blinis, du pain grillé et une sauce.

LA SAUCE

De la crème fraîche ou  de la crème sûre assaisonnée d’une pointe de moutarde, de wasabi en poudre, de cumin, d’un filet de jus de citron, de quelques brins d’aneth hachés, un peu de vodka, sel, poivre.

Conserver le reste du filet bien emballé dans un film alimentaire.

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