la 1ere fête du vin à Sauternes

L’organisation de la première fête du vin à Sauternes ce premier week end de juin, me permets de vous parler de ce vin célébré dès le XIIème siècle par Richard Cœur de Lion et qui était, pour les gourmets des siècles passés, le plus raffiné des grands vins blancs. Grâce au Classement officiel de 1855, la qualité et la réputation des vins de Sauternes furent consacrées.

Le Sauternais se trouve sur la rive gauche de la Garonne, à 40km en amont de la ville de Bordeaux. Il bénéficie d’un sol où se mêlent harmonieusement des couches de silice, de calcaire et de graves déposées au cours des siècles et qui apportent au vin finesse, puissance et onctuosité.

Grâce au Ciron (affluent de la Garonne), cette région jouit d’un microclimat qui amène en automne des brouillards matinaux dissipés par un soleil chaud, propice à la concentration des vendanges.

L’originalité (et le grand secret) du Sauternes, réside d’abord dans l’art de récolter le raisin. Sa maturité ne suffit pas, il faut attendre sa concentration due à la pourriture noble qui apporte au vin un potentiel élevé en sucres. Les vendanges peuvent durer deux mois, voir même plus. La cueillette est faite en plusieurs « tries », les vendangeurs ne choisissant à chaque passage que les grains les plus confis, aussi le volume produit est toujours très faible : 1 à 3 verres par pied de vigne.

Pour ce vin incroyablement complexe et charnu, il faut tout oser en termes d’accords gourmands. On connait tous le classique accord Sauternes et foie gras, mais il s’accorde aussi merveilleusement bien avec les asperges, les poissons en sauce, le poulet rôti, les fromages bleus, les tartes aux fruits… et ce sont ces alliances gastronomiques que j’ai envie d’approfondir aujourd’hui. Voici quelques suggestions :

En apéritif:

Brioche de foie gras, pruneaux farci au bacon, fruits secs, pour les accords les plus classiques.

Endives au roquefort ou fromage aux noix pour les plus contrastés et originaux.

En entrée:

Tartare de saumon frais, feuilleté au roquefort ou au foie gras, foie gras aux pommes, aux griottes ou déglacé au Sauternes, asperges, melon, noix de St §Jacques aux agrumes.

Mais le Sauternes s’accorde aussi avec toute la cuisine chinoise ou japonaises : beignets de crevettes, canard laqué, les nems…

Avec le poisson:

Le Sauternes aime les sauces, alors n’hésitez pas à réaliser la votre, par exemple au beurre blanc, pour accompagner turbo, bar, sandre, brochet, saumon.. mais aussi cabillaud, lotte ou lamproie. Ajouter des morilles ou des poireaux fondants pour une touche d’originalité.

Avec les viandes blanches :

Veau, porc, filet mignon, tout s’accorde! Osez le porc à l’ananas ou bien le rognon de veau à la citronnelle.

Avec les volailles fermières:

Comme je vous l’ai dit précédemment, le Sauternes aime le poulet rôti mais aussi la cuisine épicé comme l’assaisonnement au curry, le sucré-salé du canard aux pèches et pour les fêtes chapon, oie, dinde déglacés au Sauternes ou pigeonneaux farcis.

Avec les fromages:

Roquefort et autres fromages persillés ou aux noix, fromage de brebis accompagné d’une confiture d’oignon au Sauternes.

Avec les desserts:

Tartes fines pas trop sucrées (pomme, citron, fraises), la tarte Tatin bien sur et le gâteau au chocolat noir; pour l’été, plus frais, les salades de fruits…

Allez, bon appétit!

Remerciements : à la Maison du Sauternes pour ses précieux conseils!