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Espuma d'asperge au sel viking (verrine)

Par Eric Bernardin

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C'est la suite logique de la recette précédente même si elle a été mangée juste avant ;o)

Réservant les pointes pour le plat principal, j'avais cuit les queues à l'eau une vingtaine de minutes.

Puis je les ai rafraîchies et égouttées, passées au moulin à légumes. J'ai rajouté 10cl de crème liquide froide, 10g de gélatine express,un peu de Sel Viking, de sel de Guérande et de poivre.  J'ai filtré le tout avant de le mettre au syphon dont le corps à refroidi au congel un quart d'heure à l'avance.

Du coup, j'ai fait mon espuma instantanément dans deux verres. Un peu de déco, et puis voilà!

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C'est hyper léger, avec un bon goût d'asperge et légèrement fumé grâce au sel viking. Par contre, si j'avais du monde à la maison, je ferais certainement un consommé d'asperge chaud, et je le servirais dans une tasse arrosé de cette espuma. Ca me ferait un capuccino d'asperge ;o)


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