Petite virée parisienne, sans gluten ! (Voire sans lait)

Début d’année 2013, j'ai profité de quelques jours dans notre belle capitale pour me rendre sur 3 lieux qui proposent une offre intégralement sans gluten, et parfois sans lait…
C’est ainsi que j'ai pu, avec délice, bruncher chez Helmut Newcake, goûter au Biosphère Café et déjeuner chez No glu (bon, sur deux jours, quand même, il ne faut pas exagérer…) 
Un grand merci, dans le même ordre, à François, Sylvie et Frédérique pour s’être prêté au jeu des questions/réponses posées par Les Cookettes.
Et merci pour vos délicieux plats et gourmandises (les photos parlent d’elles-mêmes).
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Propos recueillis les 16 et 17 janvier 2013 :

Quand et comment est venue l’idée/l’envie de créer un établissement sans gluten (et sans lait si concerné) ?

BIOSPHERE CAFE (BC) : Biosphère Café a été créée en août 2010. Le concept de départ était une pâtisserie-crêperie bio. Beaucoup de clients m’ont demandé des pâtisseries sans gluten. Je me suis donc informée sur la maladie cœliaque. J’ai cherché des recettes sans gluten puis ai commencé à créer mes propres recettes sans gluten. Peu de temps après l’ouverture, on a cru que ma fille était intolérante au lactose. J’ai commencé à créer des recettes sans gluten ET sans lactose. Finalement elle a juste une sensibilité au lactose. Le succès des recettes trouvées m’a motivé à en créer d autres.
NO GLU (NG) : je suis diagnostiquée intolérante au gluten et lactose depuis 12 ans et l'idée d'ouvrir une pâtisserie puis un restaurant est venue ensuite très vite, face à l'offre réduite.
HELMUT NEWCAKE (HN) : l’idée vient de Marie, qui est pâtissière de profession et intolérante au gluten ; il a fallu un an de préparation avant d’ouvrir enfin le 24 décembre 2011.

Quel a été votre parcours professionnel ?

BC : C'est une reconversion professionnelle. J’étais acheteuse dans une entreprise d’import-export. La pâtisserie m’a toujours attirée mais ma mère cuisinière me l'avait déconseillé car c'est un métier difficile mais j’ai décidé de suivre la formation.
NG : Mon parcours ? Kinésithérapeute du sport, coach sportive puis "restauratrice" :-)
HN : Marie est pâtissière à la base.

Quels ont été les premiers encouragements et freins ?

BC : Je n’ai pas eu les moyens de faire de la publicité. Donc ça a mis un peu de temps avant que Biosphère Café ne soit connu (un an environ). Heureusement que j'ai des clients qui m’encouragent et qui m’aident a me faire connaitre.
NG : Encouragée par mon entourage et certains professionnels, nous avons plutôt été découragée par les fournisseurs, pour l'approvisionnement difficile en matières premières certifiées sans gluten…
HN : Des encouragements ? On n’en a pas eu beaucoup ! Notamment en raison de la méconnaissance de la problématique du sans gluten… notamment les banques d’ailleurs (rires) !

Quel est votre « best seller », votre création culinaire qui remporte le plus de succès ?

BC : La baguette sans gluten avec une croute croustillante et une vraie mie moelleuse.
NG : Notre pain à la farine de pois chiche.
HN : Nos pâtes à chou, tartes au citron, religieuses, Paris-Brest et pizzas…

Que diriez-vous à une personne à laquelle on vient de diagnostiquer une intolérance au gluten ou au lait ?

BC : De faire attention aux écarts : une petite gourmandise avec gluten ne vaut pas les douleurs intestinales. Pour le lactose, de bien connaître son degrés d intolérance. Certaines personnes parfois peuvent tout de même manger du beurre.
NG : Il faut apprendre à cuisiner d'autres produits pour se faire plaisir… autrement !
HN : Pas de panique : il s’agit de repenser son alimentation et ne pas se dire qu’on ne va plus pouvoir se faire plaisir ; nous consommons du lait et du blé par habitude.. or il existe plein de solutions et de plus en plus nombreuses !

Quels sont les projets pour votre enseigne ?

BC : Je réfléchis à une franchise car des gens de toute la France me demandent d’en ouvrir dans leur ville…
NG : Je souhaite avant tout stabiliser et pérenniser ce premier lieu.
HN : Nous avons des projets mais c’est encore top secret !

Quelle est votre spécialité, votre produit « star » ?

BC : La tarte au citron meringuée
NG : Le cookie sans gluten
HN : La tarte au citron meringuée (sans gluten uniquement ndlr)... et 4 produits sans gluten ET sans lait (à la pistache et à la groseille, les financiers, le cake citron/gingembre notre « spicy apple cake »)… et enfin notre polenta !

Quel est l’ingrédient, les ingrédients, que vous préférez utiliser ? Et pourquoi ?

NG : la farine de riz semi-complète dans la pâtisserie et la farine de châtaigne ; car les résultats en ce qui concerne la texture et le goût sont plus que satisfaisants.
HN : il existe des mixes... mais notre plaisir est aussi de travailler quand c'est possible en bio.

Un conseil, une astuce à donner à nos lecteurs/trices pour leur faciliter le quotidien en matière de cuisine sans gluten (et sans lait)?

BC : Ce que les enfants intolérants au gluten et au lactose préfèrent, c'est juste de simples crêpes ! 100g farine de riz, 100g farine de châtaigne, 200g d’eau.
NG : Il faut accepter de faire beaucoup de tests avec de nouveaux produits.
HN : Aller regarder ce qui se fait dans les pays étrangers car beaucoup de pays utilisent peu le lait et le blé...

D’où viennent vos clients ?

BC : De toute la France et de l’étranger (Italie, Espagne, USA, Canada, Belgique...)
NG : C’est à la fois une clientèle de quartier, de la France entière et des étrangers !
HN : de Paris, de Province et de l’étranger : de toute l'Europe et beaucoup du Moyen Orient, des Etats-Unis, du Canada et d’Australie… Bref un peu de partout ! On en a même parfois de Lille, qu’on renvoie chez vous, Cooking & Cie (rires) !

Vos clients sont-ils tous des personnes allergiques ou intolérantes

BC : Non, j'ai aussi une clientèle de quartier qui vient pour les crêpes bio.
NG : non, pas du tout !
HN : on va dire qu’il y a 80% d’intolérants + et les 20% restant ce sont les habitants du quartier et le bouche à oreille.

Quel est votre menu idéal ?

NG : Lasagnes de riz végétariennes et tarte au citron
HN : Nous changeons nos menus tous les jours… Mais je dirais que le dessert reste important !

Pourquoi un intérêt pour le bio (si concerné) ?

BC : Je pense sincèrement que consommer bio est meilleur pour la santé… C’est donc par conviction personnelle.
NG : Consommatrice de bio depuis très longtemps, je suis persuadée des bienfaits sur l'organisme et sur l'environnement.
HN : nous avons un réel intérêt pour le bio : trop de produits ne le sont pas ; pour la farine nous arrivons à nous fournir, mais d'autres produits sont plus difficiles à trouver et parfois coûtent 3 fois plus. Nous utilisons des produits bio autant que possible mais c’est vrai que nous ne communiquons pas sur cet axe. 

Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à un entrepreneur qui voudrait se lancer dans le sans gluten (et sans lait si concerné) ?

BC : Il faut bien faire l’étude de marche au niveau de la cible, dans sa ville. Il faut être très motivé car être entrepreneur, c'est difficile… mais passionnant !
NG : Je leur dirais plutôt : « Merci d'oser proposer une cuisine différente et bonne chance :-) »
HN : Qu’il y a de la place pour tout le monde, qu’il faut viser les grandes villes et surtout trouver les BONNES RECETTES avec du goût ! Surtout ne pas sacrifier les saveurs parce que c'est du sans gluten. Et enfin je leur conseillerais de ... ne pas hésiter !

Vous êtes séduits ? Alors notez bien ces trois adresses sur vos tablettes :

BIOSPHERE CAFE 47 Rue de Laborde - 75008 Paris 01 42 93 45 58 Blog : http://bio-sphere-cafe.blogspot.fr
NOGLU - Restaurant et épicerie sans gluten 16 passage des Panoramas - 75002 Paris 01 40 26 41 24 Site : www.noglu.fr Facebook : NoGlu
Helmut Newcake 36 Rue Bichat -75010 Paris 09 82 59 00 39  Site : http://www.helmutnewcake.com/  Facebook : Helmut Newcake

Bonne découverte, et bon appétit !