Un déjeuner d'altitude à Singapour

Altitude dans tous les sens du terme.

Plus de 200 mètres, 57ème étage, Tour n° 1, Marina-Sands à Singapore.

Le chef, Justin Quek, qui officia Aux Amis d'Ignatius Chen, du temps des grandes heures - c'est à dire lors du premier GJE sur les trois réalisés à Singapore - se souvenait de nos turpitudes vineuses et de nos appétits, particulièrement celui du Dr Bonobo : allez savoir pourquoi !

Ci-dessous menu qui nous fut préparé.

LE LIEU

Oui, oui, tout là haut à côté d'une piscine interminable

La fameuse piscine qui relie les trois tours, jouxtant le restaurant Sky

Malgré le "Haze" en sensible diminution, une des vues de là-haut

Derek Lee, notre Partenaire local depuis plus de 16 ans !

 LE MENU

Cuisine of Justin Quek

In Honor of Grand Jury Européen

 Chef Justin, une quarantaine particulièrement remplie

Kingfish Buri-Oh

Ceviche with lemon vinaigrette

Australian winter black truffle and micro greens

Une collection d'assiettes à faire pâlir Heinz Beck

Je dois vous dire quelque mots sur cette melanosporum

Comme Jacotte Brazier me l'avait appris, la meilleure façon de conserver les truffes (pour ses fameuses crèpes et sa poularde demi-deuil) est de les emballer individuellement et de les congeler. Et c'est donc ce que j'attendais comme réponse ici. Que nenni ! Cette truffe, superbement aromatique - j'insiste - vient d'Australie où on est en hiver, et vraiment, je défie quiconque de dire des gros mots insensés alors que chacun affirmera qu'elle vient du Quercy ou du Rhône. Le kilo autour de € 1.500. 

Ceviche à la fois tout simple et magnifiquement marié à la truffe.

Vraiment exceptionnelles !

Jerusalem Artichoke Velouté

Foie gras Xiao Long Bao

Le Chef est un fou de vins, particulièrement de champagne et là, je fis une découverte qui m'a laissé baba : ce cru "Pluriel" et celui ci-dessous (nicnac 96) ! Va vraiment falloir que je visite ce vigneron : quelqu'un dans la salle pour m'introduire chez Monsieur Legras ?

Un champagne comme je les aime, vineux à souhait, bref : du vin !

Baked Miso Cod

Spring vegetables, lime & ginger butter nage

 Mets simplement superbe : réussite totale, goûteux et tout, et tout

 Harmonie totale entre bibi et le Chef : nos préférences définitives pour les plus beaux rieslings et les immenses pinots noirs.

Quand je vous dis que c'est un Monsieur bien sous tous rapports !

Acquerello Risotto

Wild mushrooms, braised abalone and pan seared foie gras

 Arborino, comme il se doit, et beau mariage entre l'abalone et le foie gras : mais pas assez chinois, comme mets, à mon goût

Maine Lobster

Wok fried in Asian black pepper sauce

Achtung hein ! Ce ne sont que des portions de dégustation :-)

Une sauce envoûtante à souhait : signature asiatique sans hésitation !

Sakura Chicken

Pan roasted farm raised chicken and sautéed duck foie gras, Shao Xing wine sauce

Madame Mauss sera contente : il y a du vert partout :-)

J'avoue avoir été totalement bluffé par ce pinot noir australien. Certes, probablement dû au fait qu'il n'est pas filtré, sa couleur très évoluée pour un vin si jeune et son aspect un peu troublée n'auguraient rien de très bon. Grave erreur de pré-jugement : on est clairement dans le style des plus fins vins de la côte de nuits, très loin des lourdeurs trop habituelles des pinots noirs nés hors de France (à l'exception des Huber, Wassmer et quelques autres). Facilement niveau "émotion 2" dans mon échelle de valorisation des crus. C'est clair : va falloir que je le trouve quelque part, car la production semble infinitésimale : on va chercher cette beauté !

Kagoshima Beef

Char grilled, yuzu pepper sauce

On a eu une noble pensée pour le Grand Jacques, spécialiste des viandes japonaises : grand !

Norwegian King Crab

Wok fried with rice vermicelli “Singapore Style”

Comment voulez vous que j'installe ainsi une dizaine de Wok à Villa d'Este ? 

Certaines recettes chinoises sont simplement impossibles à réaliser ailleurs par manque d'équipements idoines. Impressionnants ces feux gigantesques !

Chilli Prawn

Singapore Style

ABM me manquait pour réussir de belles photos dans de telles conditions de couleur : sorry !

Juste ce qu'il faut comme dose pimentée : le château Poupille a tenu le coup (mais le riesling se baladait !)

Milo Ice Cream

Evaporated milk anglaise, coffee émulsion

Jivara chocolate crumble

Mon indulgence plénière du jour, ayant si bien travaillé pour vous tous !

Quelqu'un me dit s'il y a plusieurs domaines produisant ce vin, et alors, pourquoi aucune info sur cette bouteille ?

Fascinant que le Chef nous ait offert ce vin sur le dessert alors qu'il y a quelques jours, Hubert de Boüard - consultant sur cette appellation - va nous l'offrir pour le dîner de gala à Villa d'Este.

Pamplemousse, abricot, fruits exotiques : quel noble lutte à envisager avec des sauternes, des tokaj et autres jurançon ? Ou alors, c'est du streng verboten de vouloir les déguster comparativement ?

A partir de là, on a eu ensuite quelques égarements intempestifs, histoire de ne pas oublier que le Chef est un fana de fromages (un futur pote à Oliv) :

Fribourg, 30 Months and Roquefort

Va falloir que je dise à Guillaume Halley, propriétaire d'un Carrefour Market à Bordeaux, de se renseigner sur le fournisseur de ce chef singapourien : deux beautés totales, le Fribourg granulant gentiment à faire pleurer notre ami Antony, notre référence fromagère en France. Précisons : en Alsace :-)  

Pandan Macaron, Piédmont White Truffle, Ivory Chocolate

Là, je me tais car le ciel se couvre médicalement parlant. Evoquer, décrire cette ultime gourmandise, c'est, comment dire, associer des trompettes wagnériennes à quelque andante de Chopin. Vous voyez mon état ! Quasi dramatique !

Détail des vins choisis par Romain Arnaud, un directeur de salle qui impose le respect.

R & L Legras, JQ Selection, Pluriel, Blanc de Blancs, Chouilly, NV

R & L Legras, JQ Selection, Lot 96, Blanc de Blancs, Chouilly, 1996

Riesling Schloss Vollrads, Rheingau, 2011

Bass Philips, Belrose, Gippsland, Pinot Noir, 2005

Poupille, JQ Selection, Côtes de Castillon, Jean-Marie Carrille, 2009

Klein Constance, Vin de Constance, South Africa, 2007

Un grand moment culinaire. Point.