Aujourd'hui, j'ai testé –L'Atelier des Chefs à deux

Hier soir, j’ai fait une surprise à Monsieur, un petit cadeau pour tous les deux. Après avoir testé (et adoré) mon cours de cuisine bistronomique à l’Atelier des Chefs, j’ai voulu partager ça avec un autre amateur d’ustensiles et de bonne chère. Je lui ai donc glissé le menu d’aujourd’hui, en lui disant qu’on allait le préparer ensemble à l’aide d’un chef. Et il s’est endormi ravi.

Aujourd’hui donc, petit déjeuner léger puis rendez-vous, un peu plus tard, dans la cuisine de l’adorable Chef Yoko. En pénétrant dans l’atelier, Monsieur a vite été impressionné et tout excité en réalisant qu’il allait assister à un cours avec une vraie pro, dans des installations de haut niveau. Une heure et demie pour préparer ce beau menu : on s’empresse d’enfiler nos tabliers. On commence par le dessert, puis on met en route le plat principal et on finit par l’entrée.

Mais n’ayez crainte, on remet tout à l’endroit au moment de la dégustation :

Poêlée de champignons et gambas flambées au pastis

Ingrédients pour 6 personnes :
- 18 gambas Black Tiger d’un bon calibre (16-20, par exemple), décongelées
- 300 g de shiitake frais
- 300 g de pleurottes
- 1 fenouil
- 1 échalote
- 1/2 botte de coriandre
- 10 cl de pastis
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin
- facultatif : piment d’Espelette et crème de balsamique

1. Décortiquer les gambas en prenant soin de laisser la queue et la dernière écaille. Au couteau, inciser délicatement le dos pour enlever le boyau et réserver.
2. Nettoyer les champignons et les couper en morceaux assez gros et réguliers. Peler et ciseler l’échalote en petits dés. Émincer le fenouil en lamelles assez fines. Effeuiller et ciseler la coriandre.
3. Dans une poêle très chaude, mettre un filet d’huile d’olive et poêler les champignons avec une belle pincée de sel fin, sans remuer.
4. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le fenouil et l’échalote. Saler à nouveau et laisser cuire sans trop mélanger, pendant 5 à 10 minutes.
5. Dans une autre poêle, faire sauter les gambas 1 minute de chaque côté à feu vif. Arroser de pastis puis flamber (attention, veiller à avoir éteint la hotte).
6. Sans tarder, dresser dans l’assiette les légumes et 3 gambas ; poivrer et parsemer de coriandre. Servir aussitôt.

Les saveurs anisées du fenouil et du pastis se marient à la perfection avec ces beaux crustacés –et, plus surprenant, avec les champignons– dans un plat croquant et rafraîchi par l’herbe fraîche. Aussitôt goûtée, cette entrée facile, rapide et originale sera aussitôt adoptée !

Mon seul regret : contrairement à ce qui est indiqué dans la recette envoyée par mail, nous n’avons pas utilisé de piment d’Espelette… Peut-être que ce n’était pas du goût du Chef, ou bien il n’en restait pas ; en tout cas j’en mettrai la prochaine fois !

Pavé de saumon cuit à l’unilatérale, carottes glacées

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 pavés de saumon d’environ 150 g, avec la peau
- 10 belles carottes
- 1 échalote
- 10 g de sucre
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl d’huile d’olive
- quelques brins d’estragon frais
- fleur de sel, poivre de Sichuan et piment d’Espelette

1. Laver et éplucher les carottes. Les tailler en biseaux réguliers (de 4-5 mm). Éplucher l’échalote et l’émincer en fines lamelles. Effeuiller l’estragon et le ciseler.
2. Dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalote avec une pincée de fleur de sel.
3. Ajouter ensuite les carottes et une nouvelle pincée de fleur de sel, puis couvrir d’eau à mi-hauteur. Ajouter le sucre et le poivre, puis cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.
4. Dans une poêle antiadhésive, verser deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner les pavés (sel et piment) puis, une fois que l’huile a chauffé, les saisir côté peau.
5. Verser ensuite le vin et les laisser cuire à feu doux sous une feuille d’aluminium jusqu’à évaporation du liquide, 10-15 minutes.
6. Rectifier l’assaisonnement des carottes si nécessaire, ajouter l’estragon et bien mélanger puis les dresser dans l’assiette.
7. Vérifier la cuisson souhaitée du saumon à l’aide d’un cure-dent (il plongera sans problème si le poisson est bien cuit… mais c’est tout de même meilleur s’il oppose une très légère résistance !). Dresser sur les carottes, poivrer et servir aussitôt.

Rien à dire (excepté sur l’absence du piment !) : un très très bon plat mais pas de surprise, rien d’exceptionnel. J’aurais d’ailleurs préféré une chair mi-cuite. J’ai par ailleurs changé l’intitulé original de la recette –qui qualifiait le légume de “croquant"– car ces carottes glacées étaient fermes mais plutôt fondantes, grâce à l’huile d’olive, à l’eau et au temps de cuisson.

En revanche, la Chef nous a suggéré pour varier de remplacer l’eau par du jus d’orange, idée qui nous a paru très intéressante gustativement… donc à tester très prochainement !

Pour finir en beauté, le dessert. Et quel dessert… J’avais moins d’attentes de ce côté-là –eh bien, j’ai été servie !

Pomme confite au four, streusel noisettes

Ingrédients pour 6 personnes : 
- 6 pommes Golden
- 200 g de sucre semoule
- 100 g de beurre (doux) mou et coupé en dés + 10 g
- 100 g de farine
- 100 g de noisettes en poudre
- 10 cl d’Amaretto

1. Du bout des doigts, mélanger dans une jatte la poudre de noisette, la farine, 100 g de sucre et la même quantité de beurre jusqu’à l’obtention de pépites de pâte.
2. Emietter sur une plaque de cuisson et réserver au frais.
3. Préchauffer le four à 180ºC. Après une dizaine de minutes, enfourner jusqu’à ce que les bords commencent à dorer (10-15 minutes) puis réserver.
4. Laver les fruits et baisser la température du four à 160ºC.
5. Peler les pommes, les couper en deux et supprimer les parties non comestibles. Les poser, intérieur vers le bas et extrémités vers les côtés, pour tailler de très fines tranches (2-3 mm), en veillant à ne pas les séparer. Disposer soigneusement ces demi-pommes tranchées dans un plat et réserver le temps de faire le caramel.
6. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le sucre sans y toucher. Lorsqu’il commence à caraméliser, ajouter une noisette de beurre et l’Amaretto. Bien mélanger et porter à ébullition.
7. Verser la préparation sur les pommes et enfourner pendant 45 min, tout en les arrosant régulièrement avec le caramel.

Pendant que nous finissions notre saumon, la Chef Yoko a magnifiquement dressé les pommes dans de belles assiettes creuses. Chacun de nous a alors complété son dessert : vous distinguerez facilement l’assiette de Monsieur, peu friand de desserts et pâtisseries, de celle d’une grande gourmande…

J’adore le crumble et j’avais mis les mains à la pâte, je n’allais donc pas me gêner face à ce délicieux (et abondant, d’ailleurs) streusel, qui se marie si bien avec les tranches, tièdes et fondantes, de la pomme sucrée à souhait et parfaitement agrémentée d’une fraîche et savoureuse Chantilly café-Amaretto concoctée par la Chef.
Jouissif –je n’ai pas d’autre mot.

Conclusion de ce cours de cuisine et dégustation en couple : encore une réussite ! Monsieur était charmé ; moi, enchantée, et nous sommes repartis comblés.

Je suis bien contente d’avoir eu cette idée –expérience à renouveler !