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Risotto aux pleurotes Permafungi et gambas

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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C'est lors de Bruxelles Champêtre que j'ai rencontré Martin, qui s'est lancé avec son homonyme dans la production urbaine de pleurotes... sur base de marc de café! Ils présentaient à l'évènement le résultat de leurs toutes premières cultures: de grands boudins chargés de marc et de “husk” de café (la pélicule du grain qui se détache lors de la torréfaction) collecté dans les restos et torréfacteurs du coin, inséminés de spores de champignon, et qui présentaient de jolies grappes de pleurotes blanches et roses!

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La production de Permafungi ne fait que débuter, et j'ai eu l’occasion de passer un moment avec Martin et Martin dans les caves qui leur servent de lieu de production temporaire: deux-trois caves en enfilade aménagées pour inséminer et faire grandir leurs pleurotes: jetez un oeil sur le blog de Permafungi (et leur page Facebook) pour plus de détails sur l’évolution de leur aventure, c'est passionnant!

Et donc quoi, c'est bon?! Absolument délicieux, ces pleurotes! Martin et Martin m’ont gentiment offert quelques centaines de grammes de leur production, et j'ai cuisiné mon précieux butin en risotto: ces pleurotes sont fermes, tiennent parfaitement à la cuisson, deviennent fondant sous la dent après quelques minutes de cuisson et dégagent un parfum léger et délicat de champignon frais... un régal!

Impatient donc de voir Permafungi trouver un lieu de production à la mesure de leurs ambitions, développer leur production and quantité et variété, et bientôt nous régaler d'une offre abondante, régulière, et… durable!

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Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de pleurotes (
pleurotus ostretus ici!)
500g de gambas (sans les têtes)
500g de riz
2 échalotes
15cl de vin blanc sec
4 càs de beurre clarifié (à défaut, du beurre)
1 càs de beurre frais
50g de parmesan râpé à la minute
2 càs de persil plat haché finement
1,5l de bouillon de volaille léger (idéalement maison, mais eau+cubes ça va pour une foi!)
1/2 oignon
1 vert de poireau
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Laver les pleurotes, couper et réserver les queues, et couper le champignon en deux ou trois dans la longueur (dans le sens des stries).
Emincer les queues des pleurotes en petits cubes.
Emincer les échalotes, hacher le persil, râper le parmesan.

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Faire chauffer le bouillon de volaille. Y faire cuire les gambas 3 minutes. Récupérer les gambas (sans jeter le bouillon!), les peler (on peut en garder quelques unes non pelées ou pelées jusqu’à la queue, pour la présentation), les couper en morceaux grossiers et réserver au chaud.
Dans une casserole, faire légèrement brunir les carapaces dans 1 càs d’huile d’olive avec 1/2 oignon pelé et une tige verte de poireau. Verser le bouillon et faire frémir pendant 15 minutes. Filtrer ce bouillon et maintenir au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs de beurre clarifié.  Ajouter les pleurotes (pas les pieds) et faire sauter 7-8 minutes. Ajouter le persil, saler et poivrer. Réserver au chaud.

  

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Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes dans 2 càs de beurre clarifié. Ajouter le riz et les dès de pieds de pleurotes, et faire toaster quelques minutes en mélangeant bien de façon à nacrer chaque grain avec la matière grasse.
Verser 15 cl de vin blanc pour déglacer.
Lorsque le vin est évaporé/absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud. Mélanger régulièrement pour ne pas que le mélange accroche.
Continuer à rajouter une louche de bouillon chaque fois que la précédente est absorbée, pendant environ 18 minutes, moment auquel le riz sera cuit mais encore très légèrement résistant sous la dent.

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Saler et poivrer.
Ajouter les gambas et mélanger.
Couper le feu. Ajouter 1 càs de beurre frais et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
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Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud avec les champignons sautés

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