Aujourd'hui, j'ai testé –la soupe à l'oignon

Débuté il y a un peu plus de trois semaines, mon périple culinaire arrive bientôt à sa fin. Après la sangrita et les muffins aux légumes mexicains, la caponata et la salade à l’italienne, et enfin les smørrebrød et le "crumble" danois, place aux tables françaises pour remercier les abonnés et fans d’Aujourd’hui, j’ai testé. 

J’ai mis du temps à faire mon choix parce qu’il y a beaucoup de bons petits plats franchouillards qui me plaisent bien et que je n’ai pourtant jamais préparé à la maison. J’ai eu plusieurs idées mais elles avaient des connotations régionales, et je voulais vraiment opter pour quelque chose qui représente bien toute la métropole. 

La soupe à l’oignon, c’est peut-être un peu cliché, mais c’est un basique accessible à tous les budgets que je n’avais jamais essayé. Et comme l’a si bien dit Nicolas Appert, "Quoique rien ne soit aussi commun, rien pourtant n’est meilleur que cette soupe bien préparée." Cette citation m’a fait réaliser quelque chose d’assez paradoxal : les seules fois où j’en aie mangé (2 ou 3 fois tout au plus), c’était à l’étranger ! Est-ce que vous, ça vous arrive souvent d’en faire et/ou d’en manger ?

En me renseignant un peu sur Wikipédia, j’apprends que son origine remonte à l’époque romaine, mais que la version moderne que l’on connaît aujourd’hui date de Louis XIV ou Louis XV. Et il paraîtrait que, par "sa capacité à voiler les senteurs de vins et alcools", elle soit devenue “la soupe des ivrognes”… Messieurs-dames, si un soir il vous arrive de trop boire, vous savez ce qu’il vous reste à faire !

Tout d’abord, un petit mot sur ma source. J’ai suivi la recette de base proposée par Marie Ébrard en 1927 et disponible ici. Etant donné que pour la lire, il faut tourner la tête vers la gauche à 90º, et qu’il y a quand même 3 pages et demie sur le sujet, je vous invite à parcourir ces morceaux choisis.

Pour moi, une soupe à l’oignon sans fromage gratiné, c’est vraiment dommage. Et je crois bien que je fais partie de ceux "qui estiment insuffisante la proportion d’oignon généralement observée". Je pense qu’on peut aisément augmenter la dose à 45 ou même 50 g par personne. Ou plus simple : 1 oignon pour 3 personnes. Après, tout dépend du menu : s’agit-il d’un plat unique pour le souper, d’une petite entrée qui se veut légère ? Les proportions dépendront du contexte. 

Après une première lecture de la recette, il y a plusieurs jours, j’avais noté la remarque sur le bouillon. Hélas, aujourd’hui en reprenant la liste des ingrédients je n’ai pas relu les “Observations” ; je me suis arrêtée aux “Proportions” et j’ai opté pour la version sans lait. J’ai donc oublié mon bouillon cube ! En dégustant, Monsieur et moi l’avons regretté, mais c’est bien noté pour la prochaine fois.

Autre petit défaut de ma soupe d’aujourd’hui : l’auteure a tellement insisté sur la salaison du fromage que, comme j’ai en plus utilisé du beurre salé (what else? :p), je n’ai pas osé en rajouter au bouillon. Erreur ! Etant donné que j’ai utilisé de l’eau simple et pas de cube, j’aurais dû en mettre un tout petit peu.

Là aussi Mme Saint-Ange m’a un peu inhibée. Je pense que si j’avais laissé les oignon dorer un tout petit peu plus, pour les faire légèrement caraméliser, ils auraient été meilleurs. Je n’en suis pas sûre pour autant –je testerai la prochaine fois and I’ll let you know ;)

De mon côté, j’ai enfourné mes cocottes 10 bonnes minutes sous le grill à 190ºC, mais c’est vrai que ça dépend des fours. Mieux vaut surveiller ! La dernière remarque concernant notre dégustation d’aujourd’hui porte sur le pain. L’auteure suggère des rondelles de flûte de 3 mm. J’ai pour ma part utilisé des tranches de 8 à 10 mm, mais je regrette simplement de ne pas les avoir coupées hier ou préalablement toastées : la mie était à mon goût trop humide.

Voici donc la recette telle que je la suivrai la prochaine fois.

Soupe à l’oignon pour 2 personnes :
- 1 petit oignon jaune ou les 2/3 d’un oignon de calibre moyen
- 20 g de beurre
- 50 g de gruyère râpé
- 6 ou 7 g de farine
- 1 tablette de bouillon de boeuf (comme celle-ci)
- 8 à 10 tranches fines de pain un peu rassis ou toasté
- eau et poivre du moulin

1. Faire bouillir 450 ml d’eau. Ajouter le bouillon cube, diluer, couvrir et réserver hors du feu.
2. Peser les ingrédients, couper l’oignon en tranches fines et régulières.
3. Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et, en remuant souvent, le faire dorer. 
4. Ajouter la farine en pluie et bien la faire dissoudre dans la matière grasse et le jus de l’oignon en mélangeant bien. Lorsque celui-ci est à peine caramélisé, verser le bouillon et allumer le four.
5. Sans couvrir et toujours à feu moyen, laisser mijoter 8 à 10 min. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis verser le bouillon dans une soupière ou des plats individuels allant au four. Disposer les tranches de pain en surface puis garnir de fromage râpé, bien poivrer et enfourner au plus près du grill pour faire gratiner.

Attention, c’est très chaud ! Attendre 10 minutes avant de déguster –avec un peu de pain frais ainsi qu’une salade de laitue à la vinaigrette, par exemple.

Bon appétit et encore merci pour votre soutien, chers compatriotes !

Photo de Pomar Rosinha via Cheese your life