Mes Macarons Citron Verts-Basilic

Salamou Alaïkoum !
Bonjour !

Je vous dévoile enfin la recette des macarons Citron-Basilic, que nous avions fait ma sœur et moi pendant mon cours de la semaine dernière avec le Chef Felder à Strasbourg. J’ai été assez sage et patiente car nous avons quand même attendu pratiquement deux jours avant de les déguster ! Je peux vous dire que nous en avons fait qu’une bouchée de ces macarons à l’heure du petit déjeuner le dimanche matin !

Il vous faudra pour une cinquantaine de macarons :

*Pour la ganache citron vert-basilic :

• 200 g de crème liquide
• 600 g de chocolat ivoire
• 200 g de jus de citron vert
• le zeste des citrons verts
• 1 botte de basilic ( une trentaine de feuilles )

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez votre crème à ébullition à feu vif ( surveillez votre crème ! ). Versez une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc, mélangez à la spatule, et versez le reste en deux fois en mélangeant bien à chaque fois.

Versez votre jus et zeste de citron vert dans un verre mesureur assez haut, ajoutez vos feuilles de basilic et mixer avec un mixeur plongeant. Faites ensuite légèrement tiédir cette mixture avant de l’incorporer à la ganache de chocolat blanc et de donner encore qques petits coups de mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil des plus lisse.

Versez cette préparation dans un plat à four en verre rectangulaire ( pour que ça refroidisse plus vite ), filmez et entreposer au réfrigérateur.

* Pour le tant pour tant macaron :

• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace

Passez la poudre d’amandes et le sucre glace au robot pour obtenir une farine des deux ingrédients. Posez un papier sulfurisé sur votre plan de travail, et passez votre farine au tamis pour un résultat des plus fin possible.

*Pour la coque des macarons :

• le tant pour tant amande et sucre glace tamisé
• 2 fois 75 g de blancs d’oeufs
• 200 g de sucre semoule
• 60 g d’eau
• 1 g de blanc d’œuf en poudre ( facultatif, je n’en ai pas mis ! )
• 2,5 g de colorant jaune citron
• 1 g de colorant bleu ( je ne saurais vous dire si ces quantités sont pour des colorants en gel ou poudre, en sachant que le chef en a utilisé en gel et à l’œil sans peser ! )

Faites cuire l’eau et le sucre à 118°. Lorsque le sirop ( eau-sucre ) a atteint la température de 112-115° maximum, démarrez votre batteur où vous y aurez mis une fois 75 g de blancs d’œufs sur vitesse 2.

Une fois vos blancs montés, mais pas trop fermes et que votre sirop a atteint les 118°, versez doucement, en filet contre la paroi du bol ( et non sur le fouet car le sucre giclerait contre les parois du bol ) le sucre cuit.

Incorporez vos colorants ( vous pouvez aussi les mettre dans le sirop avant qu’il n’atteigne les 118° si c’est du colorant gel ).

Laissez votre robot monter les blancs en neige ( pas plus de 10 mn après y avoir mis le sirop ). Les blancs sont prêts lorsqu’ils ont atteint une température d’environ 45°voire même 40°.

Retirez le bol et incorporez votre poudre de blancs si vous en utilisez.

Dans un saladier, versez votre tant pour tant, vos deuxième 75 g de blancs d’œufs, et avec une spatule bien bien mélanger le tout.

Y ajoutez un quart de votre meringue et mélangez à nouveau à la spatule. Allez-y franchement sans vous tracasser de savoir si vos blancs vont se casser ou pas !… Macarronnez bien. Ajoutez le reste entrois fois, en soulevant du bas vers le haut les deux préparations ( meringue et amande ) et en tournant le saladier sur lui-même. Continuez de soulever la masse et de tourner le saladier jusqu’à ce que la meringue soit bien incorporée aux amandes.

Préchauffez votre four à 165°.

Remplir une poche à douille de votre appareil et pochez vos macarons avec une douille n°7 sur une plaque recouverte de papier cuisson ou papier sulfurisé. Avec cette quantité, il vous faudra trois plaques de cuisson différentes. Les macarons doivent cuire sur une plaque froide et non chaude. Ne vous sevrez pas d’une même et seule plaque pour cuire tous vos macarons ! A chaque feuille de cuisson sa plaque de cuisson !

Enfournez vos différentes plaques une à une … ou pour les plus téméraires … deux par deux pendant 9/10 mn ( la température et le temps de cuisson sont indiqués à titre indicatif, il se peut que ces indications ne conviennent pas à votre four ! A vous de trouver les bonnes combinaisons ! ).

Lorsque vos coques de macarons sont cuites, les disposez à l’envers sur une grille et attendre qu’ils refroidissent.

Pendant ce temps, sortez votre ganache du réfrigérateur et avec un fouet (manuel ), battre ( sans forcer ) tout simplement votre ganache pour la monter et lui donner la texture d’une crème très aérienne. Une étape qui peut prendre un peu plus de temps qu’une simple ganache faite avec chocolat plus crème, puisque celle-ci a un ajout de liquide ( jus et zeste de citron vert ). Lorsque votre ganache est prête ( vous pouvez y tremper votre doigt pour goûter, elle est terriblement bonne ! ), la disposez dans une poche à douille munie d’une douille n°7. Réservez au frais deux -trois minutes.

Petite astuce du chef : pour une meilleure adhérence de la ganache et un maximum de goût, arrosez d’eau avec un vaporisateur la partie côté cuisson des coques. Garnissez généreusement de votre ganache la moitié des coques. Recouvrez-les de l’autre moité des coques en prenant soin d’ assortir les tailles.

Les macarons prêts, les disposez dans une boîte et réfrigérez-les au minimum 24 h, mais le mieux selon le chef Felder est de 48 h !

Armez-vous de patience … vous y êtes presque !!

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