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Recettes de cupcakes réalisés lors de la 5ÈME FÊTE DU VINAIGRE AU MOULIN DES CÉPAGES

Par Emilie Charignon

Bonjour les amis !

Le week-end dernier j'ai été invitée au cœur de la Dordogne par Sophie Chatel avec mes amis de Masterchef Philippe Mesuron et Hasnaâ Ferreira pour des ateliers et démonstrations culinaires à l'occasion de la 5ème fête du vinaigre au Moulin des Cépages.

2013

Photo © Jacques Boujou pour le journal SUD OUEST

Nous avons eu l'honneur de travailler aux côtés de chefs locaux connus et reconnus (La source de Peyssou ; La Flambée...) mais aussi des producteurs de la région venus vendre leurs produits (foie gras, pâtisseries et chocolats M. Mazzocco, vins de M. Perrier...). J'ai eu un coup de cœur pour les "Biscottes La Chanteracoise".

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Sur 2 jours, de 10h à 19h les curieux ont participé à des dégustation de produits, visite guidée du laboratoire, démonstration de cuisine avec les chefs et les Masterchefs. 

Voici les recettes des différents cupcakes réalisés pendant ce week-end et mettant à l'honneur les produits de Sophie Chatel « Le Moulin des Cépages » vinaigres et crèmes de vinaigres.

2013

CUPCAKES RED VELVET (6 gros)
Cacao, vinaigre de cerise, chantilly au mascarpone. Ici le vinaigre de cerise sert à faire mousser la levure et obtenir des petits gâteaux bien moelleux et aérés. La cerise ???? o_O Parce que les fruits rouges se marient bien avec le chocolat !

Ingrédients :

Pour la pâte à gâteaux :
- 45 g de beurre mou
- 110 g de sucre
- 1 œuf
- Colorant rouge une pointe à couteau (facultatif)
- ½ gousse de vanille
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 60 ml de lait entier + 5 ml de vinaigre à la cerise Le moulin des Cépages
- 110g de farine + ½ cuiller à café de levure
- 1/2 cc de sel

 Pour la chantilly :
- 30 g de crème fraiche liquide 30% de MG
- 3 g de gélatine (1/2 feuille)
- 145 g de crème fraiche liquide 30% de MG
- 85 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 170°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Fouetter le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, l'œuf, le lait tiédi, le cacao, les grains d'une demie gousse de vanille. Mélanger le tout jusqu'à avoir une pâte homogène mais sans excès. Répartir la pâte dans les alvéoles du moule à cupcakes. Faire cuire 20-25 minutes. Laisser les cupcakes refroidir. 

Dans une casserole peser 30 g de crème fraiche liquide et le sucre et porter à frémissement. Faire ramollir dans un bol rempli d'eau froide les 3 g de gélatine. Essorer la gélatine et l'intégrer au mélange chaud. Bien mélanger pour dissoudre. Laisser refroidir le tout.

Placer la cuve de votre robot, ou votre cul de poule, ainsi que votre fouet au congélateur pour qu'ils soient bien froids.

Une fois le mélange crème-gélatine-sucre froid vous pouvez monter la chantilly.
Mettre dans un cul de poule le mélange refroidi, le mascarpone, la crème fraîche, les grains d'une demie gousse de vanille et le sucre et monter le tout à l'aide d'un fouet électrique ou d'un robot. Une fois que la crème a pris la mettre dans une poche à douille équipée d'une grosse douille cannelée et décorer les cupcakes. Je décore mes cupcakes avec du sucre coloré en rouge.

2013

MINI-CUPCAKES SALÉS LARDONS FIGUES ABRICOTS (12 mini) 
J'ai utilisé pour cette recette la crème d'abricots Moulin des Cépages : un délice !

Pour la pâte à cake :
- 1 oeuf
- 30 ml d'huile de colza
- 40 ml de lait écrémé
- 55 g de farine avec levure incorporée
- 40 g d'emmental
- 30 g de lardons revenus un peu à la poêle avant et refroidis
- 1 cuiller à soupe d’échalotes hachées revenues un peu à la poêle avant et refroidis
- 1 cuiller à soupe d'abricots secs coupés en tout petit dès (brunoise)
- 1 cuiller à soupe de figues séchées coupées en tout petit dès (brunoise)
- 1 cuiller à café de crème d'abricots Moulin des Cépages

Pour la crème fouettée :
- 75 g de mascarpone
- 15 cl de crème fleurette
- 1 cuiller à café de crème d'abricots Moulin des Cépages
- sel, poivre

Pour la décoration : lamelle de figues fraîches, points de crème d'abricots Moulin des Cépages

Préparation :

Fouetter ensemble l’œuf, l'huile, et le lait. Ajouter la farine et la levure. Puis incorporer le fromage râpé, et la garniture (lardons, échalotes, abricots, figues et crème d'abricots)

Répartir la pâte dans des petites caissettes à cupcakes, puis cuire pendant 17 minutes, à 175°.

Monter le mélange mascarpone-crème en chantilly. Saler, poivrer et ajouter un peu de crème d'abricots..

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, décorer le dessus des cupcakes avec la crème. Achever la décoration avec des points de crème d'abricots Moulin des Cépages et des tranches de figues fraîches.

2013

MINI-CUPCAKES SALÉS AU MAGRET DE CANARD FUMÉ ET FRAMBOISES (12 mini) 
J'ai utilisé pour cette recette la crème de framboises Moulin des Cépages

Pour la pâte à cake :
- 1 oeuf
- 30 ml d'huile de colza
- 40 ml de lait écrémé
- 55 g de farine avec levure incorporée
- 40 g d'emmental
- 30 g de magret de canard fumé taillé en petit dès
- 1 cuiller à soupe d’échalotes hachées revenues un peu à la poêle avant et refroidis
- 1 cuiller à soupe de framboise fraiches- 1 cuiller à café de crème de framboises Moulin des Cépages

Pour la crème fouettée :
- 75 g de mascarpone
- 15 cl de crème fleurette
1 cuiller à café de crème de framboises Moulin des Cépages
- sel, poivre

Pour la décoration : framboises fraiches, points de crème de framboises Moulin des Cépages

Préparation :

Fouetter ensemble l’œuf, l'huile, et le lait. Ajouter la farine et la levure. Puis incorporer le fromage râpé, et la garniture. 

Répartir la pâte dans des petites caissettes à cupcakes, puis cuire pendant 17 minutes, à 175°.

Monter le mascarpone et la crème en crème fouettée. Saler, poivrer et ajouter un peu de crème de de framboises.

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, décorer le dessus des cupcakes avec la crème. Achever la décoration avec des points de crème de framboises Moulin des Cépages, et des framboises fraiches.

2013

MINI-CUPCAKES SALÉS AUX COURGETTES ET AU PARMESAN (12 mini) 
J'ai utilisé pour cette recette la crème d'abricots Moulin des Cépages

Pour la pâte à cake :
- 1 oeuf
- 30 ml d'huile de colza
- 40 ml de lait écrémé
- 55 g de farine avec levure incorporée
- 20 g d'emmental
- 20 g de parmesan
- 50 g de courgettes taillées en petit dès revenues un peu à la poêle avant et refroidis
- 1 cuiller à soupe d’échalotes hachées revenues un peu à la poêle avant et refroidis
- 1 cuiller à café de crème de d'abricots Moulin des Cépages

Pour la crème fouettée :
- 25 g de parmesan
- 5 cl de crème fleurette
- 50 g de mascarpone
- 10 cl de crème fleurette
1 cuiller à café de crème d'abricots Moulin des Cépages
- sel, poivre

Pour la décoration : morceaux de courgettes, points de crème d'abricots Moulin des Cépages

Préparation :

Fouetter ensemble l’œuf, l'huile, et le lait. Ajouter la farine et la levure. Puis incorporer le fromage râpé, le parmesan, et la garniture (courgettes, échalotes, crème d'abricots...)

Répartir la pâte dans des petites caissettes à cupcakes, puis cuire pendant 17 minutes, à 175°.

Dans une casserole faire chauffer 25 g de parmesan et 5 cl de parmesan. Bien mélanger pour avoir une crème homogène. Retirer du feu et laisser refroidir.

Monter le le mascarpone, la crème et le mélange crème parmesan en crème fouettée. Saler, poivrer et ajouter un peu de crème d'abricots.

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, décorer le dessus des cupcakes avec la crème. Achever la décoration avec des points de crème de d'abricots Moulin des Cépages, et des morceaux de courgettes taillés en dès.

Le Moulin des Cépages

10 Chemin de Chabrouty
Route du Fleix 
24130 St Pierre d'Eyrayd 
Tél 05 53 27 83 22 ou 06 82 80 16 27.
Site internet ici
Page facebook ici

Merci à Sophie, son fils Romain et toute son équipe et ses amis pour leur accueil !

Durant ce week-end nous avons été logés dans les chambres d'hôtes de Grande Font ! Un cadre magnifique, une décoration de goût, un petit déjeuner où tout est fait maison... Dommage pour la piscine mais en octobre je ne m'y suis pas risquée ! Si vous êtes de passage dans la région, ou que vous avez envie d'un week-end romantique et reposant : allez y ! 


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