Les cèpes sans perte ou comment les choisir, les nettoyer, sortir les vers et les cuire de façon optimum

Je ne vais pas vous parler cueillette parce qu’arrivant dans la région, vous pensez bien que personne ne va m’indiquer de bons coins à cèpes. Je me suis donc rabattue sur ceux du marché où j’ai fait des razzias régulières depuis les premiers arrivages mi-septembre jusqu’à maintenant. La saison tire à sa fin et il est temps que je note mon nouveau savoir sur le choix et la cuisson de ces merveilles.

Pas très satisfaite de ma première cuisson, je suis retournée au marché et ai demandé à la vendeuse de m’expliquer tout ce qu’elle savait sur les cèpes, cela a été vite fait, devant son air ahuri, ses joues rebondies sur le "prout" qui en sortait, il était clair qu’elle n’en savait rien et ses collègues non plus. Comme je devais avoir la tête de celle qui allait insister, elle est partie me chercher le patron. Arrive un monsieur assez imposant, la tête du maraîcher bourru, une voix de stentor et un accent à couper au couteau, un peu caricatural ma description mais réelle, il s’en est suivi une explication, champignons à la main, d’un bon quart d’heure sur le roi des forêts, un attroupement s’est même formé autour de nous et les vendeuses ont tout arrêté pour l’écouter. Imaginez mon ravissement !

Le choix des cèpes

1. Le chapeau doit être propre, sans taches et bien soudé au pied charnu et ferme : gage de fraicheur
2. Retourner le champignon pour voir la couleur de la "mousse", nommée également foin, tube ou barde, elle va vous indiquer l’âge du champignon
3. Blanche ou presque : le champignon est jeune, son pied est très ferme, il ne sera pas visqueux et aura moins de goût
4. Jaune : il a pris de l’âge, son pied reste ferme, il prend du goût
5. Vert : si vous l’aimez fort en goût, il est à point. Son pied a perdu un peu de fermeté, la mousse sera visqueuse à la cuisson, vous pourrez la retirer mais ce serait dommage.
6. Marron : passez votre chemin, le cèpe n’est plus assez frais.
7. La taille ne fait rien à l’affaire
8. A savoir : Un pied de couleur blanche indique que l’espèce est comestible. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge.

Le nettoyage des cèpes

Aïe, le cèpe est souvent plein de vers, surtout en début de saison et plus il est vert, plus il y en a, normal les vers croissent et se multiplient en mangeant sa chair, comme quoi, le ver a du goût. Si vous faîtes une cure de protéines vous pouvez toujours les manger si ça vous dégoûte il existe une méthode pour les faire sortir et les éliminer.

1. Détacher le chapeau des pieds
2. Prendre un linge fin et l’humidifier
3. Poser le chapeau sur le linge dans la paume de la main
4. Frotter délicatement avec le linge le dessus du chapeau pour le rendre bien lisse
5. Avec le dos d’un couteau ou mieux la lame d’un couteau d’office en céramique
6. Gratter les parties terreuses du haut du pied vers le bas
7. Couper le bout terreux qui résiste au grattage
8. Essuyer le pied avec le linge humide
9. Si votre linge laisse des traces d’humidité, sécher avec un sopalin

Se débarrasser des vers

1. Poser les chapeaux "mousse" en l’air sur une assiette
2. Filmer hermétiquement
3. Attendre 1 ou 2 h
4. Les vers cherchent à respirer et sortent du champignon
5. Si vous attendez assez longtemps, ils vont s’asphyxier
6. Retirer le film et les vers accrochés
7. Couper les pieds dans le sens de la longueur pour faire des lamelles épaisses de 8 à 10 mm
8. et procéder comme pour les chapeaux.

La cuisson des cèpes – Primordial

On entend toujours ; le cèpe est plein d’eau, il va réduire : FAUX ou presque. Il va très peu diminuer et suer, si vous suivez les conseils donnés par mon gentil maraîcher et si vous avez cueilli ou acheté un champignon en forme.

1. Faire chauffer une poêle anti adhésive avec une cuillère à soupe d’huile végétale (pas d’olive).
2. Lorsqu’elle est bien chaude, poser les chapeaux côté "mousse".
3. Saisir la mousse permet de resserrer les pores et de conserver toute la saveur du champignon.
4. Laisser prendre une belle couleur dorée avant de retourner et faire dorer de l’autre côté.
5. La chair devient tendre, le chapeau est cuit, débarrasser sur une assiette.
6. Couper en lamelles d’un cm.
7. Remettre la poêle à chauffer en ajoutant un peu d’huile
8. Mettre les lamelles des pieds, surveiller et retourner pour faire dorer.
9. Débarrasser avec les chapeaux
10. Mettre du beurre demi-sel dans la poêle et faire chauffer doucement pieds et chapeaux
11. Parsemer d’une persillade (hachis persil et d’ail)
12. Poivrer

Déguster avec un agneau basse température, des petites pommes de terre entières grillées à la poêle ou rien, juste les cèpes.

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