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Pastilla traditionnelle : au poulet et amandes

Par Bouchra12

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Quand on parle de pastilla tout court on désigne la pastilla au poulet, la traditionnelle, préparée normalement avec des pigeons  qu’on remplace pour raison de coût par le poulet. un plat emblématique de la gastronomie marocaine ! Personnellement je  la prépare  rarement, parce qu’à la base c’est un plat de fête. Et puis à la maison mon mari ne l’apprécie pas beaucoup, il n’est pas adepte du sucré salé. Quant à moi, le parfum à la cannelle et le goût légèrement sucré de cette tourte à la marocaine ne me laisse pas indifférente.

La pastilla est un plat qui se prépare en plusieurs étapes, demande un temps de réalisation relativement long mais elle reste sans grande difficulté. Il suffit d’un peu d’organisation en préparant par exemple la garniture la veille, et de suivre scrupuleusement la méthode de préparation afin de faire une pastilla dans les règles de l’art. Vos convives seront impressionnés et enchantés de découvrir et retrouver les richesses et saveurs de l’Orient avec ce plat magnifique.

Pour faire la pastilla, un ingrédient qui sert de contenant est indispensable : la feuille de brik. Une sorte de petite crêpe à base de farine de blé dur, d'eau et de sel qui a la particularité d'être très fine et très croustillante une fois cuite.   En parlant de feuilles de brick,  j’ai en tête l’image de tout ces marchands artisans qui fabriquent ces feuilles de brik appelé « warka » qui veut dire tout simplement feuille, avec une vitesse et une efficacité surprenante ! Car au Maroc contrairement à ici on consomme la feuille de brik artisanale, qui est bien meilleure que celle industrielle commercialisée en France, que ça soit au niveau du goût ou la texture, elle est encore plus fine et plus moelleuse facile a manipuler. Ce ci dit, personnellent j'utilise les feuilles de brick de la marque Samia qu'on trouve facilement en commerce et qui donnent un bon croustillant une fois cuites.

Avant d'utiliser vos feuilles, badigeonnez-les de beurre fondu afin de les ramollir et de pouvoir les manipuler. Après la cuisson vous obtiendrez  des feuilles bien croustillantes.

Ingrédients :

 

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           Pour le poulet :

 

   1 poulet de 1.5 kg

   150 g beurre

   1 bouquet de persil

   4 gros oignons coupés en lamelles

   quelques pistils de safran

   1 batonnet de cannelle 

   4 c. à soupe de sucre

   6 œufs

     sel, poivre

   Une 1/2 cuil à café de gingembre

      1 c. à c de curcuma


  
Pour la farce aux amandes :

  
   250g d’amandes mondées

   2 à 3 cuil. à soupe de sucre glace

   1 cuil. à café de cannelle

   1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

   Pour décorer :


   8  feilles de brick Samia

   Du beurre fondu pour beurrer les feuilles

   1 jaune d'oeuf pour douder les feuilles

   Sucre glace

   Cannelle en poudre

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Préparation poulet :


Coupez le poulet en morceaux, mettez-le dans une marmite, ajouter les épices (gingembre, poivre, curcuma, safran et sel), ajouter un petit fond d'eau et laisser cuire 5 minutes en mélangeant pour que le poulet s'imprègne bien des épices. Ajouter l'oignon coupé en lamelles, le  beurre, un bouquet de persil finement haché. Mélanger avec une cuillère en bois et couvrez pour laisser cuire jusqu'à ce que le poulet devient tendre(20mn).


Une fois cuit, retirez le poulet de la sauce,  désossez-le et émiettez-le.

Préparation de la garniture aux oeufs :

Remettez la sauce sur le feu pour réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau en remuant sans arrêt, ajouter le sucre et la cannelle pour faire caraméliser les oignons.

Battez les oeufs en omelette puis ajoutez-les aux oignons caramélisé en  remuant énergiquement . La sauce ainsi prend une texture d'une crème bien épaisse ou des oeufs brouillés. Il faudra laisser évaporer toute trace d'eau.


Préparation des amandes :


Faites frire à l'huile  les amandes pour les faire dorer(vous pouvez les faire griller au four). concassez-les dans un robot avec la cannelle, le sucre glace et la fleur d’oranger.


Préchauffer le four à 180/190°C. Beurrez un plat rond (type plat à tarte par exemple).

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Assemblage de la pastilla :

Beurrer le plat.


Au fond du plat disposez  4 feuilles de brick ( que vous aurez préalablement bien enduit de beurre fondu) de manière chevauchée en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat (voir photo ). vous pouvez ajouter aussi une feuille  toujours bien enduites de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla. Remarque : le côté beurré des feuilles doit être toujours vers le haut.


Disposez sur les feuilles une couche d'oeufs en répartissant de façon homogène pour couvrir la totalité de la surface couvrez avec une feuille de brick, ajouter  de la même façon le poulet émiétté (toute la garniture doit être froide sinon les feuilles se déchirent), couvrez avec une feuille de brick. Disposez par-dessus les amandes concassées.


Repliez vers l’intérieur le bord des feuilles qui déborde en la ramenant au centre en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes(vous pouvez utiliser un peu de jaune d'oeuf pour souder les feuilles)  Recouvrerez d'une à 2 feuilles  bien beurrées pour fermer la pastilla, et rentrez les bords vers l’intérieur du moule. Astuce :  badigeonne léèrement les bords de  la dernière feuille de  d’œuf afin qu’elle adhère bien comme il faut et ne se décolle pas en cuisson.


Badigeonner du reste du beurre fondu. Enfournez 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.


Dressez la pastilla sur un plat de service. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle et servez.

Pastilla au poulet

Etapes de la recette en vidéo


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