Parmentier de canard au potimarron~croûte de noisettes

Le parmentier est un bon plat d’hiver qui devient raffiné s’il est réalisé avec du canard confit et un légume autre que la traditionnelle pomme de terre. J’ai mélangé pomme et potimarron, mais vous pouvez le faire uniquement au potimarron. Essayez aussi pomme de terre-patate douce. La croûte de noisettes ou l’ajout de pignons de pin, outre le croquant et le goût qu’ils apportent, lui confèrent une présentation encore plus raffinée. Présentez-le dans un joli plat à four ou dans des petits plats ou cocottes individuelles. Il va faire merveille pour épater vos copains.

Je vous donne 2 manières de le préparer : une traditionnelle à la cocotte et au four et une autre au micro-ondes (afin que même sans four vous puissiez le réaliser et vous régaler).

J’aurai pu appeler ce plat le parmentier du Sud-Ouest.  Il est réalisé avec du confit de canard, produit qui vient en majorité du Sud-Ouest, et de Gascogne plus particulièrement, et est relevé d’une pointe de piment d’Espelette du Pays basque. Les noisettes viennent de mon jardin…

Un parmentier gourmand que je verrais bien sur une table de fête.

Parmentier de canard au potimarron~croûte de noisettes

Pour 4-6 personnes
Ingrédients : 

environ 1 kg de potimarron
4 pommes de terre
10 cl d’eau
1 ou 2  cuillères de crème ou du lait
4 cuisses de confit de canard
persil, ciboulette
sel, poivre, piment d’Espelette (facultatif)
1 échalote ou du confit d’oignon
noisettes, pignons de pin, pistaches

Pelez les pommes de terre. Les couper en petits cubes puis les mettre dans un plat en Pyrex ou un saladier avec l’eau. Couvrir avec le couvercle, ou avec du film étirable, et faire cuire 8 minutes environ à 800W. Laissez reposer. Sans micro-ondes, les faire cuire dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Vous pouvez ne pas peler le potimarron. Lavez-le bien, grattez les parties abimées. Pour ma part, je préfère le peler. Pour y arriver sans se planter le couteau dans la main, je le coupe en deux, j’enlève les graines. Puis je le recoupe en quartiers et enfin en gros cubes. Ce sont ces cubes que je pèle avec un bon couteau, un petit couteau de grand-père, un O…L (qui est vraiment celui de mon Grand-Père). C’est très pratique, on l’a bien en main. S’il reste un peu de peau, ce n’est pas grave, une fois cuite, elle devient fondante.
Faire cuire les morceaux de potimarron soit au micro-ondes, comme les pommes de terre, soit à la vapeur, dans la partie haute d’un cuit-vapeur ou de la cocotte (couvrez) environ 15 minutes. Vérifiez la consistance du potimarron, il doit être fondant. Si vous avez un grand saladier, faites cuire les pommes et le potimarron ensemble.

Pendant ce temps, placez les cuisses de canard confit dans un plat en porcelaine après avoir enlevé le maximum de graisse. Recouvrez d’un film étirable et faites chauffer 10 minutes à 600W jusqu’à ce que la graisse soit fondue et la viande réchauffée. Vous pouvez aussi mettre la viande dans une cocotte, couvrir et laissez chauffer doucement une quinzaine de minutes.

Egouttez les légumes, les écraser au presse-purée ou à la fourchette (s’il y a des petits morceaux, ce n’est pas grave, c’est meilleur). Salez et poivrez, ajoutez une pincée de piment. Si la purée vous paraît trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 cuillères de crème ou du lait.

Déposez les morceaux de canard sur une planche  et émiettez la chair à l’aide d’une fourchette.

Sortez le maximum de graisse du plat. Hachez une échalote . La mettre dans le plat, couvrir et mettre au micro-ondes environ 1 minutes. Vous pouvez remplacer l’échalote par une belle cuillère à soupe de confit d’oignons.

Déposez la viande dans le plat sur les échalottes fondues.  Saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette, de persil et/ou de ciboulette hachés et mélangez. Vous pouvez aussi ajouter des noisettes hachées ou des pignons de pins à la viande.
Recouvrez de la purée pomme-potimarron et parsemez de noisettes concassées.
Faites chauffer quelques minutes au micro-ondes ou cuire une vingtaine de minutes au four (200°C – th.6-7).

Servez bien chaud avec une salade de jeunes pousses et un vin du Sud-Ouest, un madiran ou un Côte de Saint-Mont rouge par exemple.