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Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

Publié le 19 novembre 2013 par L'Instant Resto

Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

Emmanuel Renaut 3*













Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )
Cèpe en feuilletage,jus au serpolet
Une recette simple, meilleure expression de la nature.
Pour 6 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 12 minVinMondeuse Arbin Confidentiel, domaine Les fils de Charles Trosser, 2011.
Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

Ingrédients :
Cèpes6 jolis petits cèpes bouchons60 g de foie gras cuit en terrine400 g de pâte feuilletée (voir p. 108)1 jaune d’œufSel fin
Dressage10 cl de jus au serpolet (voir p. 106)Sel de Maldon*Poivre du moulin1 branche de sapin
Préparation :
Cèpes1/ Enlevez les parties terreuses des cèpes avec un couteau d’office.
Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

2/ Nettoyez-les à l’aide d’un pinceau.
Il vaut mieux ne faire cette recette qu’avec des cèpes bouchons de 4 cm qui n’ont pas été entreposés au réfrigérateur.
3/ Répartissez un peu de foie gras sous chaque chapeau avec la pointe d’un couteau.
4/ Enveloppez les cèpes de pâte feuilletée – tête vers le bas – en tirant légèrement sur la pâte pour bien la souder au dessus du pied. Gardez assez de pâte feuilletée pour les chapeaux.
Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

Utilisez une pâte feuilletée revenue à température ambiante, elle sera plus facile à manipuler. Attention à ne pas la laisser trop longtemps à l’air libre cependant, elle sèche assez rapidement.
5/ Coupez l’excédent de pâte feuilletée au dessus du pied du cèpe afin d’avoir un bord net et droit. Retournez le cèpe.

6/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez un cercle de pâte feuilletée du même diamètre que le chapeau, puis posez-le sur le cèpe. Appuyez très légèrement pour le faire adhérer.

Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

7/ Réalisez une dorure en battant le jaune d’œuf avec 1 goutte d’eau et 1 pointe de sel. Badigeonnez tout le feuilletage autour des cèpes avec cette dorure.
Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

DressageEnfournez pour 12 min environ, jusqu’à ce que le feuilletage soit doré. Laissez reposer quelques minutes, puis servez le cèpe tranché en deux avec quelques grains de sel et le jus au serpolet. Décorez d’une branche de sapin.
Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )

Cette cuisson du cèpe permet d’avoir un parfum lors du tranchage avec une cuisson juste croquante.Pour obtenir le jus de serpolet, préparez d’abord un jus de volaille avec une carcasse de poulet et laissez infuser* du serpolet dedans.


Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )
Best of Emmanuel RenautParu chez Alain Ducasse Edition 
Auteur: Emmanuel RenautPhotographe : Rina NurraDisponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€





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