Les journaux de cuisine parle actuellement beaucoup du pâtissier Christophe Adam et de ses fameux éclairs de génie . Ce chef a ouvert à Paris 2 magasins où il ne propose que des éclairs très très créatifs . Je me suis offert son livre , magnifique qui reprend ses recettes . Elles ne sont pas toutes très faciles à réaliser car il faut des ingrédients parfois un peu techniques . Aujourd'hui j'en ai sélectionné un qui ne demande pas beaucoup d'ingrédients , qui est vraiment l'interprétation de la tarte au citron en éclair.
Un beau dessert est aussi festif ,si vous n'êtes pas très fan des bûches ou des mousses , lancez vous dans cet éclair meringué qui aura , je vous l'assure , beaucoup de succès .
J'avais déjà testé une première recette de Christophe Adam , l'éclair caramel pop corn , une superbe association chocolat caramel . Enfaisant une cuisson où dans un premier temps on éteint le four très chaud , les éclairs gonflent bien et sont bien croustillants , c'est vraiment une très bonne recette de pâte à doux de base .
pour 10 éclairs :
pour la crème au citron : 1 gr de gélatine 80 gr de jus de citron 100 gr d'oeufs battus 145 gr de beurre doux
100 gr de sucre en poudre
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide . Faites chauffer au bain marie le jus de citron , les oeufs ,le sucre . Faites cuire à 83 °C en utilisant un thermomètre (sinon vous devez obtenir la consistance d'un cure ).Incorporez la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde . Passez la préparation au tamis . Laissez refroidir à 45 °C puis incorporez le beurre en petits morceaux , mixez pour lissez la crème . Filmez au contact et laissez au frais 2 heures minimum.
pour la pâte à choux :
96gr de lait
96 gr d'eau
96 gr de beurre
2 gr de sel
3 gr de sucre
96 gr de farine
180 gr d'oeufs
Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre cannelée ou pas ) pour dresser des bandes de pâte de 11 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément (sauf si vous avez utilisé une douille cannelée). Faites chauffer votre four à 250 degrés Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils commencent à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 25 minutes environ (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .
pour la meringue italienne : 150 gr de sucre semoule 60 gr d'eau 90 gr de blancs d'oeuf 1 citron vert (pour la déco)
Faites cuire le sucre et l'eau à 118 °C . En même temps montez les blancs en neige pour qu'ils soient fermes . Lorsque le sirop est assez chaud , réduisez la vitesse du batteur et coulez le en filet sur la paroi du bol du robot .Fouettez jusqu'à complet refroidissement .
Montage :
Préparez en premier la crème au citron ,au moins 2 heures en avance , une nuit de préférence . Puis confectionnez la pâte à choux , cuisez la et laisse ales refroidir sur une grille .
Garnissez les éclairs de crème en faisant 2 trous aux extrémités ou en dessous .
Réalisez la meringue italienne et à l'aide d'une poche à douille et d'une douille à St Honoré , pochez la sur le haut des éclairs et caramélisez la à l'aide d'un chalumeau . Râpez un citron vert pour la déco
Pour réaliser ces éclairs , je vous conseille de vous équiper :
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble