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Le Luxembourg en mode audacieux

Par Chroma @Chroma_France

imgnew23Damien Klein, 33 ans, a été désigné pour représenter le Luxembourg au Bocuse d’or Europe 2014. Chef de cuisine avant-gardiste et très à l’aise devant les caméras le jeune chef adore revisiter les grands classiques à sa manière.

Le plat vainqueur donne un aperçu de son savoir-faire :

Poisson

Déconstruction et reconstruction de la perche dans l’idée d’un moelleux.

Farce de homard breton et cabillaud à basse température, cœur coulant crémé d’une infusion de feuilles de citronnier et Pinot gris du Luxembourg. Bisque en caviar virtuel et air de beurre blanc maritime.

Octogone de polenta farcie à la compote de betterave et royale de fèves (Gaardebounen), navets glacés, chutney d’oignons rouges et spirales de papier carotte.

Viande

Métamorphose du lièvre en 2 versions

1. Les râbles cuits à basse température, enveloppés d’une mousse de marrons et couverts d’une génoise trimée au pain d’épices.

2. Cuisses et pattes mijotés en civet et servies comme entremets.

Fusion de Grand Veneur et réglisse. Cromesquis de pommes de terre, potirons façon amandine, éclats de truffe du Périgord en or et sphère de foie gras.  Base de poireau confit, square de céleri farci au chou rouge et Williams, ombre de cèpes et concassé de girolles aux échalotes.

Bigre !


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