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Citrus Symphony II (diner grande table autour des agrumes)

Par Lof

Agrumes d'automne yuzu fleur sur branche de Dragon Volant

Samedi 14 décembre à 20 heures au restaurant du Relais et Châteaux Fortaleza do Guincho à Cascais aura lieu Citrus Symphony II.
Citrus Symphony I a été un grand succès, le chef Vincent Farges avait reçu une ovation en fin de repas.
Il s'est donné un défit avec une date de début de saison puisqu'il va travailler les agrumes hâtifs.

ユズ  yuzu
Yuzu
C'est pour tout le travail d'acclimatation fait à LOF une belle récompense.
Cette année il fait un éloge du yuzu, fruit qu'il a présenté au festival gourmet international de Vila Joya sur un carpaccio de thon au caviar.
 
Hirado buntan
平戸 Hirado  文旦 Buntan

Extraits du projet de menu

Citron Meyer - Cédrat de Chine
en fines lamelles farcies d'un tarama de homard parfumé au citron Meyer.
Poncirus - Flying dragon
Perles d'huitres de la Ria Formosa parfumée au jus de poncirus, shiso vert et caviar
Yuzu
Ventrèche de thon marinée au yuzu, condiment sésame/soja/yuzu, huile de sésame, hanaho

Lime de perse jaune
Lime de Perse jaune


Lime de Perse jaune
Saint jacques poêlée aux endives et noix de pecan, segments de lime perse jaune confit, jus des barbes au gingembre et persil plat, purée de Main de Bouddha
Bergamote
Langoustine juste saisie, bergamote, céleri, pomme verte, sabayon bergamote
Buntan Hirado - Citron de Procida

Limone di Procida

Cabillaud rôti au beurre mousseux, buntan Hirado et zeste de Buntan confit séché, sauce Champagne
Limequat Lakeland
Canard sauvage saignant, poire, limequat rôti, purée de butternut réglisse, gelée réglisse et jus


Limequat Citrus × floridana

Clémentine
Butia en pulpe fraiche, sorbet clémentine , biscuit à l’orange
Yuzu Fleur - Hana Yuzu
Yuzu fleur confit, le jus en chiboust caramélisée

A destination des convives, Ann fait imprimer un fascicule trilingue qui décrit les agrumes utilisés et/ou présentés sur table lors du diner.
Les photos qui illustrent cette notes sont extraites du fascicule.

Flying dragon - poncirus dragon volant
Dragon Volant
Vincent Farges a reçu en 2013 le prix du "chef de l'avenir".
Le niveau des restaurants de qualité au Portugal monte chaque année.
Nous sommes heureux de voir arriver pas mal de retraités français (qui bénéficient ici d'une exonération d'impôts sur leur retraites et de csg pendant 10 ans s'ils résident ici 6 mois et 1 jour minimum par an). Plus nombreux seront les francophones plus il y aura de bons restaurants !
Murcott tangor
Tangor Murcott


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