Entremet chocolat-poires CAP

Entraînement CAP oblige, je mets mes collègues à contribution! Ben oui c'est ça l'esprit d'équipe^^Comme elles aiment toutes le chocolat, j'étais sûre de pas me tromper.Leur ayant amené une tarte au chocolat quelques jours auparavant, j'ai décidé de changer et d'emmener un entremet.Je n'avais pas encore testé celui chocolat poires et puis ça tombe bien j'ai plein de poires au frigo!Apparemment ce fût un succès : on m'a rendu mon plat vide!A ce rythme, toute l'équipe va prendre 10kg d'ici mon CAP^^

Pour le biscuit cuillère je vous renvoie à mon bavarois aux poires (oui je sais encore des poires lol).
Pour la mousse au chocolat : - 100g de jaune d'oeuf- 150g de sirop 60° Brix *- 300g de chocolat de couverture- 300g de crème fouettée (30cl de crème liquide montée en crème fouettée)
*Petite explication pour le sirop 60° Brix : il se peut qu'au CAP il nous soit fourni tout prêt. Néanmoins il est important de savoir le réaliser au cas où.Tout se joue sur la densité : tel poids en sucre pour tel poids en eau, il n'est donc pas le même si vous le chauffez à 50° ou si vous l'avez à 20°.Pour un sirop 60° Brix il vous faut 150g de sucre +100g d'eau.Portez à ébullition et laissez refroidir à 20°.Pesez et rajoutez l'eau manquant pour revenir au poids de base.
Pour le 30° Brix c'est le même principe mais avec 30g de sucre pour 70g d'eau.
Il vous faut réaliser l'appareil à bombe : c'est une technique utilisée en pâtisserie pour obtenir des mousse très onctueuses. Il se compose de jaunes d'oeufs montés au sirop 60° brix brûlant ou au sucre cuit.Moi j'utilise le robot mais vous pouvez le faire à la main.Mettez les 100g de jaunes d'oeufs dans la cuve et préparez le sirop.Versez le brûlant sur les jaunes en fouettant jusqu'à complet refroidissement.Votre mélange doit s'épaissir et blanchir.Faîtes fondre le chocolat au bain marie et mélangez le à l'appareil à bombe.Incorporez la crème fouettée.
Garniture : - 200g de poires-30g de beurre- 3 càs de sucre
Coupez les poires en dés.Dans une poêle, faîtes les caraméliser avec le beurre et le sucre.Laissez les refroidir au congélateur 10min.
Montage : Déposez dans votre cercle à entremet chemisé de papier sulfu le disque de biscuit puis la bande de contour.Disposez des morceaux de poires tout en versant la mousse.Lissez et réservez au frais minimum 2h.
Pour le décor j'ai utilisé du chocolat que j'ai tempéré (technique ici) et que j'ai découpé en disque et poudré de poudre d'or.