St Jacques en coque de feuilletage, truffe et quelques graines d’Avruga

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• 18 noix de Saint-Jacques avec leur coquilles
• 500 g de poireaux
• 25 cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 truffe fraîche
• 20 g d’ Avruga
• sel, poivre du moulin.

Développement :

• Préparez les feuilletés.
• Rincez et essuyez les coquilles vides de St Jacques que vous avez fait lever par votre poissonnier.
• Préchauffez le four à th-8 ( 240 °C ).
• Étalez la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. Posez une coquille plate dessus. Utilisez-la pour découper douze formes un peu plus grands que les coquilles.
• Déposez les six coquilles creuses, côté bombé vers le haut sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-les toutes avec les morceaux de pâte découpés précédemment. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe d’eau. Mettez à cuire au four 10 à 12 minutes, puis laissez reposer 5 minutes avant de démouler délicatement les coquilles en feuilleté.
• Nettoyez, lavez et émincez les poireaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les lamelles de poireaux, salez, mélangez, couvrez et laisser cuire à feu doux 10 à 12 minutes en mélangeant de temps en temps.
• Rincez, épongez et coupez en deux dans l’épaisseur les noix de St Jacques. Salez-les et poivrez-les.
• Brossez la truffe sous l’eau courante et coupez-la en fines lamelles.
• Versez la crème sur les poireaux, mélangez, faites cuire 2 minutes à feu vif, ajoutez les noix de St Jacques et prolongez la cuisson 2 minutes en les retournant.
• Posez les coquilles de pâte creuses dans les assiettes de service. Répartissez-y les noix de St Jacques, les lamelles de poireau et la sauce; Ajoutez quelques graines d’Avruga et parsemez de lamelles de truffe.
• Déposez alors les chapeaux et décorez éventuellement de feuilles de céleri ou de persil.
• Servez aussitôt.

L’avruga aussi appelé : œufs de harengs sont en fait des perles de hareng fumé parfois colorées à l’aide d’encre de seiche fait de chair de hareng pulvérisée en micro-billes, formant une alternative moins coûteuse au caviar, mais ce ne sont pas des œufs de poisson.

On en trouve en pots dans les magasins spécialisés.

Personnellement je l’utilise volontiers, c’est à la fois d’un goût agréable et joli en présentation. Cela ne vaut quand même pas un bon Osciètre.

Coquilles Saint-Jacques en feuilletage