Mini éclairs au chocolat

Il parait que la pâtisserie préférée des Français serait (entre autre) l’éclair au chocolat. C’est effectivement un grand classique que les pâtissiers ne manquent pas de revisiter, des éclairs de chez Fauchon en passant par Christophe Adam ou Jean-Paul Hévin, l’éclair prend souvent des allures de haute couture… Mais aujourd’hui, pas de fantaisie, je vous propose de réaliser la version  classique. Je les ai présentés en version mini pour n’en faire qu’une bouchée et j’ai choisi de faire la crème pâtissière avec du chocolat noir à 70% pour un arôme plus intense. Je les ai accompagnés de mini éclairs à la vanille et fève tonka dont je vous livrerai la recette ultérieurement. Laissez-vous tenter, ces gourmandises sont un pur délice…

Pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à choux:

• 50g d’eau
• 50g de lait entier
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 40g de beurre
• 60g de farine
• 2 œufs entiers

Pour la crème pâtissière au chocolat:

• 125g de chocolat noir à 70%
• 160g de lait
• 160g de crème liquide entière
• 2 jaunes d’œufs
• 15g de sucre

Pour le glaçage:

• 130g de chocolat noir à 70%
• 100g de crème liquide entière

La pâte à choux (les conseils et les astuces ici):

1. préchauffez le four à 180°
2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel
3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer à la casserole et à la spatule. La pâte doit laisser une fine pellicule dans le fond de la casserole
5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
6. incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque
7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1cm
8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez des minis éclairs de 4-5cm de long environ en les espaçant un peu
9. enfournez 15min, entrouvrez la porte du four à la fin de la cuisson pour laissez s’échapper la vapeur puis laissez refroidir sur une grille

La crème pâtissière au chocolat (à faire la veille):

1. hachez le chocolat
2. dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème
3. dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre puis versez la mélange chaud lait-crème dessus
4. reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux comme une crème anglaise. La crème doit napper la cuillère
5. versez cette crème sur le chocolat haché en 3 fois, en veillant bien à émulsionner entre chaque
6. mixez la crème pour bien la lisser
7. placez au frigo pendant 6h

Montage:

1. placez la crème au chocolat dans une poche à douille avec un embout très fin
2. percez le dessous des éclairs en plusieurs endroits et avec la poche à douille, garnissez-les généreusement de crème par les ouvertures

Le glaçage:

1. hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes
2. portez la crème liquide entière à ébullition
3. versez un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu
4. mélangez énergiquement puis incorporez le 2° tiers, mélangez de la même façon
5. ajoutez enfin le 3° tiers
6. mixez le mélange
7. utilisez le glaçage à 28°-30°: trempez-y le dessus des éclairs, retirez le surplus de glaçage avec le doigt (ébarbez)
8. placez au frais jusqu’au moment de la dégustation