Pompe aux grattons de canard

La pompe aux grattons est une spécialité bourbonnaise (nord de l'Auvergne) : c'est une sorte de brioche salé dans laquelle ont met des grattons de porc. Les grattons sont des dés de lard gras qu'on fait cuire doucement pour les faire griller. Cette pompe est généralement consommée à l'apéritif et plutôt tiède. J'ai grandi avec cette brioche : ma grand-mère bourbonnaise en achetait systématiquement quand on y allait en week-end (comme de la brioche aux pralines) : c'était plutôt destiné à mon père et mon grand-père qui venait en manger vers 10h quand ils bricolaient ou qu'ils jardinaient. Nous en mangions aussi un bout avec eux même si nous n'avions pas travaillé...
Lors d'une foire au canard gras j'ai trouvé des grattons de canard et j'ai eu envie de tester une recette de pompe aux grattons de canards. C'est d'ailleurs la recette de l'organisateur de cette foire, Hérvé CHEMEL (qui a d'ailleurs présenté cette pompe à l'émission Midi en France) que j'ai réalisée.

Recette
375g de farine3 oeufs
90ml d'eau
120g de graisse de canard
1 cuillère à café de sel
1 sachet de levure de boulanger
150g de grattons de canard
un oeuf battu, un peu de lait ou de café pour la dorure
Dans un saladier, mettre la farine, la levure, la graisse de canard, les oeufs, le sel et l'eau tiède et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte souple. On peut évidemment le faire dans un robot pétrisseur.
Laisser reposer 2-3 heures dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, couvert d'un linge propre.
Préchauffer le four à 180°C.
Quand la pâte est levée, la verser sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé et avec votre main faire un trou au milieu de la pâte pour obtenir une couronne.
Avec un pinceau, badigeonner la pâte de lait, café ou oeuf battu.
Cuire 30mn.